« Les restaurateurs sont riches » : telle est souvent notre perception. Depuis quelques mois déjà, j'ai l'immense privilège d'entrer dans les cuisines des meilleurs restaurants de l'Estrie et d'ainsi, mieux comprendre leur réalité. J'ai rencontré des gens passionnés, créatifs, travaillants, HYPER travaillants, mais... Je n'ai pas encore rencontré un chef-propriétaire riche. Ils ne sont pas à la rue, mais pour le nombre d'heures qu'ils passent derrière les fourneaux, dans les frigos et sous une pile de paperasse, le taux horaire est bien souvent en dessous du salaire minimum.
Le taux de survie des entreprises de restauration démontre que des difficultés particulières guettent les restaurateurs. Le nombre de faillites est aussi un indicateur révélateur de la santé financière de l'industrie. Il ne suffit pas de savoir cuisiner, il faut savoir gérer, compter, créer, et socialiser. Ne s'improvise pas restaurateur qui le veut, même si les règles de l'industrie laissent croire le contraire comme on vous l'a expliqué cette semaine, dans notre article : Les préoccupations des restaurateurs.
Afin de mieux comprendre la réalité des restaurateurs de l'Estrie, on a réuni autour d'une même table Louis Charland, propriétaire de l'Auberge Ayer's Cliff, Alain Labrie, chef-propriétaire de La Table du Chef et Dominic Tremblay, chef-propriétaire DT Bistro & Café Massawippi. Trois hommes qui oeuvrent dans le milieu depuis déjà bon nombre d'années. Ils ont accepté de se livrer à moi, sur leur réalité, leurs préoccupations et surtout leur passion.
S'ils sont d'avis que les règlements pour obtenir le droit d'exploiter un restaurant devraient être beaucoup plus sévères, qu'il y a probablement trop de restaurants pour le nombre d'habitants et qu'il n'est pas toujours facile de jongler avec le chiffres, il n'en demeure pas moins, qu'ils sont tous unanimes : ils exercent le plus beau métier du monde... Ça explique peut-être pourquoi ils travaillent en moyen six jours sur sept, 51 semaines et demie par année.
