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  CHRONIQUEURS / Le Torréfacteur

Mon café est huileux! Est-ce normal?

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Photo : Crédit photo - William Richard-Dostie
Café William Spartivento Par Café William Spartivento
Jeudi le 19 août 2021

Vous ouvrez votre sac de grains de café, et surprise : les grains sont enduits d'une huile à la surface. Est-ce normal? Pourquoi est-elle là, et quand devrais-je y faire attention? Il est temps de mettre la lumière sur les huiles de café!

Le grain de café, un petit être sensible!

Le café que vous consommez chaque jour n'est pas un aliment inerte et sans vie! Au contraire, il s'agit d'un aliment sensible, et malgré qu'on l'oublie souvent, il provient bel et bien d'un arbre. En effet, le grain de café provient de la cerise du caféier. Dépendamment de son origine, de la température lors de la récolte, du taux d'humidité ou bien du temps de l'année, ses caractéristiques peuvent changer (comme n'importe quel autre fruit provenant d'un arbre, d'ailleurs!).

Le grain de café contient également plusieurs éléments chimiques comme du sucre, des acides aminés et de la caféine, bien évidemment. Il est assez réactif aux changements de température, comme le prouve le processus de la torréfaction. 

Et l'huile dans tout ça?

L'huile de café n'est pas nécessairement un signe que le café est vieux ou de piètre qualité. L'huile est naturellement présente dans le grain, et elle est extraite lors de la torréfaction. Après le second « crack » (le grain craque littéralement sous la pression), soit après environ 16 minutes de cuisson (lien vers article torréfaction), l'huile commence à faire son chemin vers la surface du grain. Ce deuxième craquement survient lorsqu'au milieu du grain, l'huile passe de la phase liquide à la phase gazeuse. Le gaz créé pousse l'huile vers la surface.

Un café corsé, torréfié plus longuement, aura donc tendance à développer plus d'huile qu'un café moins torréfié, car il est cuit au-delà du second « crack ».

Un café velouté, torréfié moins longtemps, aura moins tendance à être lustré, car les huiles qui se trouvent dans le grain n'auront pas été assez chauffées pour atteindre la surface.

L'huile qui ressort du café n'est donc pas anormale : elle est simplement une propriété du café torréfié plus longtemps!

Alors, quand est-ce qu'on ne veut pas de café huileux?

CaféTel qu'expliqué plus haut, habituellement un café corsé est plus huileux. En fait, plus précisément, un café corsé frais est plus huileux. Avec le temps, les huiles s'évaporent et les grains deviennent plus secs.

Un café moins torréfié aura peu ou pas d'huile lorsqu'il est frais. Si les grains d'un café velouté sont plus huileux, c'est qu'il n'est plus très frais, et que l'huile a fait son chemin vers la surface.

Lors de l'achat, assurez-vous alors d'avoir une idée du niveau de torréfaction de votre café. Ainsi, vous saurez un peu à quoi vous attendre lors de l'ouverture du sac!

Je porte une plus grande attention aux huiles lorsque...

... j'ai une machine espresso automatique! En effet, une machine espresso avec un moulin intégré peut être plus capricieuse. Habituellement, un café plus huileux aura tendance à coller aux parois du moulin, ce qui pourrait endommager la machine à long terme. C'est pourquoi nous conseillons de faire attention lors de l'utilisation de cafés corsés (donc plus huileux) pour ce type de machine. Si, certes, vous utilisez un café corsé, sachez que vous devrez vous assurez d'effectuer un entretien régulier et un nettoyage fréquent de votre machine afin d'éviter les mauvaises surprises!

Et voilà, vous connaissez maintenant un peu plus votre grain de café quotidien! Restez un consommateur averti et poussez la réflexion plus loin en vous informant davantage sur les différentes origines et méthodes d'infusion, et ce qui est le plus approprié à vous et à vos goûts personnels.


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