Vous ouvrez votre sac de grains de café, et surprise :
les grains sont enduits d'une huile à la surface. Est-ce normal? Pourquoi
est-elle là, et quand devrais-je y faire attention? Il est temps de mettre la
lumière sur les huiles de café!
Le grain de café, un petit être sensible!
Le café que vous consommez chaque jour n'est pas un aliment
inerte et sans vie! Au contraire, il s'agit d'un aliment sensible, et malgré
qu'on l'oublie souvent, il provient bel et bien d'un arbre. En effet, le grain
de café provient de la cerise du caféier. Dépendamment de son origine, de la
température lors de la récolte, du taux d'humidité ou bien du temps de l'année, ses caractéristiques peuvent changer (comme n'importe quel autre fruit
provenant d'un arbre, d'ailleurs!).
Le grain de café contient également plusieurs éléments
chimiques comme du sucre, des acides aminés et de la caféine, bien évidemment.
Il est assez réactif aux changements de température, comme le prouve le
processus de la torréfaction.
Et l'huile dans tout ça?
L'huile de café n'est pas nécessairement un signe que le
café est vieux ou de piètre qualité. L'huile est naturellement présente dans le
grain, et elle est extraite lors de la torréfaction. Après le second « crack »
(le grain craque littéralement sous la pression), soit après environ 16 minutes
de cuisson (lien vers article torréfaction), l'huile commence à faire son
chemin vers la surface du grain. Ce deuxième craquement survient lorsqu'au
milieu du grain, l'huile passe de la phase liquide à la phase gazeuse. Le gaz
créé pousse l'huile vers la surface.
Un café corsé, torréfié plus longuement, aura donc tendance
à développer plus d'huile qu'un café moins torréfié, car il est cuit au-delà du
second « crack ».
Un café velouté, torréfié moins longtemps, aura moins
tendance à être lustré, car les huiles qui se trouvent dans le grain n'auront
pas été assez chauffées pour atteindre la surface.
L'huile qui ressort du café n'est donc pas anormale :
elle est simplement une propriété du café torréfié plus longtemps!
Alors, quand est-ce qu'on ne veut pas de café
huileux?
Tel qu'expliqué plus haut, habituellement un café corsé est
plus huileux. En fait, plus précisément, un café corsé frais est plus huileux. Avec le temps, les huiles s'évaporent et
les grains deviennent plus secs.
Un café moins torréfié aura peu ou pas d'huile lorsqu'il est
frais. Si les grains d'un café velouté sont plus huileux, c'est qu'il n'est
plus très frais, et que l'huile a fait son chemin vers la surface.
Lors de l'achat, assurez-vous alors d'avoir une idée du
niveau de torréfaction de votre café. Ainsi, vous saurez un peu à quoi vous
attendre lors de l'ouverture du sac!
Je porte une plus grande attention aux huiles
lorsque...
... j'ai une machine espresso automatique! En effet, une
machine espresso avec un moulin intégré peut être plus capricieuse.
Habituellement, un café plus huileux aura tendance à coller aux parois du
moulin, ce qui pourrait endommager la machine à long terme. C'est pourquoi nous
conseillons de faire attention lors de l'utilisation de cafés corsés (donc plus
huileux) pour ce type de machine. Si, certes, vous utilisez un café corsé,
sachez que vous devrez vous assurez d'effectuer un entretien régulier et un
nettoyage fréquent de votre machine afin d'éviter les mauvaises surprises!
Et voilà, vous connaissez maintenant un peu plus votre grain
de café quotidien! Restez un consommateur averti et poussez la réflexion plus
loin en vous informant davantage sur les différentes origines et méthodes
d'infusion, et ce qui est le plus approprié à vous et à vos goûts personnels.
