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CHRONIQUEURS / Le Torréfacteur
Café William Spartivento Par Café William Spartivento

Samedi, 5 septembre 2020

La torréfaction : tout un art!



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crédit photo: Vladimir Proskurovskiy

Après la récolte et la préparation méticuleuse des grains de café vient l'étape cruciale de la torréfaction. C'est celle-ci qui fera de votre tasse matinale une petite douceur... ou un véritable punch pour débuter la journée!

Tout commence par des grains de café vert, à l'odeur fortement végétale et au goût très acide. La cuisson de ces grains, qu'on appelle la torréfaction, permet le dévoilement des saveurs plus complexes de cette boisson tant convoitée! La torréfaction lente, préférée par les torréfacteurs artisanaux, prend habituellement entre 10 et 20 minutes et peut se faire de multiples manières. Le choix du temps de cuisson et de la chaleur déterminent, en grande partie, le niveau d'acidité, d'amertume et de sucrosité finales du café. Toutes ces étapes de torréfaction sont importantes à respecter pour l'obtention d'un café de qualité à la fin du processus!

Le séchage

Les grains verts contiennent un petit pourcentage d'eau (7 à 11 %) qui se doit d'être retiré avant la torréfaction proprement dite. Un grain contenant de l'eau ne brunit pas! Au cours des premières minutes de chauffage dans le cylindre de torréfaction (à environ 200°C), l'eau s'évapore des grains. Le grain de café passe ensuite du vert au jaune et exhume des odeurs de pain et de riz basmati.

Le premier ''crack''

Le premier crack se fait entendre après une dizaine de minutes. C'est à ce moment que le grain craque, littéralement, sous la force de la vapeur et double quasiment de volume. Les arômes subtils des différentes régions se dévoilent à ce moment-ci, permettant l'odeur unique et enivrante du café!

La phase de torréfaction

Cette étape détermine la couleur finale du grain. Ici, le torréfacteur peut ajuster le temps de cuisson afin de développer l'acidité ou l'amertume finale du café. Moins un café est cuit, plus il sera acide. Plus un café est cuit, plus il sera amer et perdra de son acidité. Une véritable réaction avec les sucres et les composés permet aux arômes de se complexifier : c'est la réaction de Maillard.

Le second ''crack''

Vers la 16ème minute, le second ''crack'' peut se faire entendre. Les huiles du grain remontent alors à sa surface. L'acidité autrefois présente disparaît presque complètement et laisse place à davantage d'amertume. Le grain perd ses arômes et ses caractéristiques de départ.

Bien que beaucoup de gens préfèrent ce type de torréfaction plus foncée, il est plutôt difficile de goûter réellement à toute la complexité des saveurs de l'origine après cette étape. Si on continue à le cuire, le café deviendra couleur charbon et laissera place à un goût terreux. Les huiles seront plus présentes à la surface et s'oxyderont rapidement.

L'échelle d'intensité

Les grains de café peuvent être regroupés selon leur couleur : il s'agit du degré de torréfaction. Un café brun, ou velouté, est un peu plus acide et possède plutôt de doux arômes de fruits et d'agrumes. Un café mi-corsé, un peu plus torréfié, détient des notes harmonieuses de noix et de fruits séchés : c'est l'équilibre parfait entre acidité et amertume. Plus la couleur est foncée, plus le café sera amer. Lorsque le café devient noir et corsé, le profil de goût devient alors plus intense. Vous pourrez détecter des arômes rappelant la caramélisation et le chocolat noir.

La préférence de torréfaction de son café est un choix tout à fait personnel. Trouvez votre zone de confort... ou sortez-en! Petit conseil : si vous avez envie de goûter un nouveau café, dégustez-le dans l'après-midi plutôt que le matin, vos sens seront plus réveillés. En trouvant la torréfaction que vous préférez, cela facilitera votre sélection sur les tablettes de votre épicerie. Par la suite, vous pouvez vous lancer dans l'exploration de différentes origines à l'intérieur de votre niveau de torréfaction favori et faire de belles découvertes!

Et la caféine dans tout ça?

À moins d'être décaféiné, un café contiendra de la caféine, bien évidemment. Saviez-vous que le niveau de torréfaction influencera le niveau de caféine du grain? En effet, plus il sera cuit longtemps, moins il contiendra de caféine. Alors, contrairement à ce que certains peuvent croire, un café corsé ne contiendra pas plus de caféine qu'un café plus pâle. Si vous voulez un café qui vous réveillera davantage le matin, optez donc pour un café velouté!

Détenant encore plus de composantes et d'arômes que le vin (environ 800), en plus des différentes torréfactions et styles d'infusion possibles, le monde du café est vraiment à découvrir. Que vous le preniez avec du sucre, du lait ou en espresso, le café reste une question de goût. À vous d'explorer ses multiples facettes pour vous réveiller ailleurs... d'une merveilleuse façon!

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