Quoi de plus désagréable que de se retrouver avec une bouteille de vin dont le contenu a un goût de bouchon? Une hantise autant pour les consommateurs qui doivent retourner leurs bouteilles aux détaillants, mais aussi pour les producteurs qui voient ainsi s'évaporer une partie de leurs profits. Le choix de l'obturateur est primordial pour un producteur, car pour nombre de consommateurs, il s'agit d'un indicateur de qualité, même si souvent il n'en est rien. Contrairement aux Australiens et aux Néo-zélandais, qui ont depuis longtemps adopté la capsule à vis, en Europe et ici au Québec, plusieurs amateurs de vins ont une vision négative de celle-ci. Je le constate chaque fois que j'apporte une bouteille munie d'une capsule à vis à une table. Pourtant, il s'agit, selon les études, du moyen le plus sûr de boucher une bouteille. Il y a aussi les bouchons de plastique ou si vous préférez, faits de matières synthétiques. J'ai personnellement une aversion profonde de ces types de bouchons, mais je dois admettre qu'il s'agit tout de même d'une manière relativement sûre de préserver le vin, même si elle n'est pas aussi efficace que la capsule à vis.
Le liège est-il malade ou en danger d'extinction?
Plusieurs personnes croient que le goût de bouchon provient d'une maladie qui s'attaque au liège et que celui-ci se meurt. Certains d'entre eux pensent que cette maladie est due essentiellement à une surexploitation des forêts de chêne-liège. Ces deux énoncés sont faux. Premièrement, la gestion des subéraies (forêts de chêne-liège) est un modèle du genre d'un point de vue écologique. Contrairement à d'autres exploitations forestières, comme les forêts de pin par exemple, les chênes-lièges constituent une espèce minoritaire dans un milieu qui favorise une grande biodiversité. Il faut savoir aussi que l'écorce de liège n'est récoltée que lorsqu'un arbre a atteint l'âge de 40 ou 55 ans et que dans sa vie, un arbre permettra entre 10 et 15 récoltes, soit une à tous les 10 à 15 ans. Si le bouchon n'est pas atteint d'une maladie à proprement parler, il est responsable en partie du goût de bouchon qu'on retrouve dans certains vins, car il transporte avec lui certains composés moléculaires responsables de déviations sensorielles, dont le fameux TCA (tricloroanisole). Le liège représente des qualités d'obturation indéniables, mais sa porosité expose le vin à plusieurs dangers qui à long terme affecteront le côté fruité en plus d'engendrer des problèmes dus à l'oxydation ou de réduction.
Une solution aux problèmes de bouchons : le procédé diamant
Il existe cependant une alternative aux bouchons de liège naturel : les bouchons de la compagnie DIAM. Ceux-ci ont développé une méthode (le procédé diamant) qui consiste à employer du gaz carbonique afin de purifier le liège. Ce procédé permet d'extraire près de 150 molécules responsables de déviations sensorielles comme les goûts de champignons, de terreux et de liégeux. La compagnie garantit toute absence de goût de bouchon en plus de protéger les arômes naturels des vins. Les bouchons sont préalablement déchiquetés, réduits à l'état de farine et tamisés pour débarrasser le liège de corps étrangers tels que les cailloux, les poussières et les cadavres d'insectes. Une étude exécutée par l'AWRI (Autralian Wine Research Institute), un organisme indépendant, a conclu que de tous les bouchons testés (bouchon DIAM, capsule à vis, ainsi que deux bouchons en liège naturel de qualités différentes), les bouchons DIAM se sont distingués par leur étanchéité et leur homogénéité déclassant les bouchons de liège naturel. Les capsules à vis suivirent non loin derrière. Cette étude a été réalisée sur une période de 60 mois. En conclusion, les bouchons DIAM permettent une meilleure conservation du vin en plus de préserver le geste noble du débouchage qui plait tant aux amateurs de vins.
Suggestions de la semaine :
Pour aller avec le ton de la chronique de cette semaine voici deux produits bouchés avec un bouchon DIAM.
Château Eugénie, Cahors, France, 2006, Code SAQ : 721282, Prix : 13,70 $
Voici un Cahors tout en fruits, moins corsé que certains vins issus de cette appellation, ce qui justifie en partie son prix peu élevé. Ceci dit ce n'est pas un défaut. Au nez, il révèle des notes de cerise, d'épices et de cassis. La bouche est sapide, généreuse et dotée d'une trame tannique souple. Il sera à son meilleur avec des viandes rouges moyennement goûteuses ou d'une volaille rehaussée par une sauce aux tomates par exemple.
Château Picoron, Côtes de Castillon, France, 2006, Code SAQ : 11133263, Prix : 19,90 $
Voici un excellent Bordeaux à prix raisonnable. Le merlot étant majoritaire il n'est pas surprenant d'y découvrir un vin aux tannins souples ce qui n'empêche pas une bonne présence de caractère. La cerise, la figue, la prune et la réglisse se révèlent à l'olfaction et se confirment en bouche. Des saveurs d'épices et de cuir clôturent une bouche suave. Je l'imagine très bien avec une côte de veau de grain ou un rôti de bœuf au jus.
