Les restaurateurs sont confrontés à une kyrielle de réalités que le client consommateur ignore la plupart du temps. Peut-on s'improviser restaurateur du jour au lendemain? Un restaurateur, est-ce un chef cuisinier ou
un administrateur gestionnaire? Un créateur ou un homme d'affaires?
« La hausse des coûts de main-d'œuvre, qui peuvent représenter jusqu'à 35 % du chiffre d'affaires, et celle des aliments de base, qui représentent un autre 35 % du chiffre d'affaires, sont les deux principales préoccupations des restaurateurs selon un sondage pancanadien auprès des restaurateurs », signale François Meunier de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ).
Toujours selon ce sondage, les autres préoccupations sont, au troisième rang, à 60 %, les conditions météorologiques; à 50 %, les fraudes par cartes de débit ou de crédit; à 46 %, le ralentissement économique; et enfin, à 29 %, la hausse des coûts des produits pétroliers (essence, gaz, mazout, etc.).
Réglementation
Certains pays ont mis en place des réglementations ou des moratoires pour stopper la multiplication des établissements de restauration; on doit acheter un établissement existant plutôt que d'en ouvrir un nouveau. D'autres imposent des examens pour s'assurer des compétences et connaissances en restauration de l'entrepreneur.
« Ce n'est pas pour rien qu'il y a tant de restaurateurs étrangers qui fuient ces conditions et qui arrivent au Québec et au Canada. En France, l'enseigne de « maître restaurateur » coûte très cher et n'est même pas reconnue par les consommateurs. Ce n'est pas en imposant de nouveaux règlements que l'on va dynamiser l'industrie de la restauration. Que l'on développe des mesures fiscales avantageuses, ou qu'on modernise entre autres, les lois relatives au permis d'alcool qui sont archaïques et pas du tout adaptées aux réalités d'aujourd'hui. C'est la situation économique qui dicte le marché », mentionne François Meunier de l'ARQ.
« Un moratoire ou l'interdiction d'ouvrir de nouveaux restaurants changent les règles du marché. Cela limite la concurrence et ne crée aucune motivation pour améliorer l'offre ou pour mettre à jour des menus dépassés. Moi, je crois vraiment au jeu de l'offre et de la demande », indique pour sa part, Gilles Marcoux, directeur général de Commerce Sherbrooke.
Module d'enregistrement des ventes
Par ailleurs, plusieurs ont pu penser que le module d'enregistrement des ventes (MEV) imposé par Revenu-Québec aux restaurateurs avait eu un impact sur les revenus des restaurateurs. « Nos membres ont commencé à s'ajuster un an avant l'entrée en vigueur du MEV et ceux qui ont pu en subir des conséquences sont les restaurateurs qui ne fonctionnaient qu'en mode manuel de paiement. Le seul impact remarquable sur l'industrie de la restauration a été d'éliminer l'économie souterraine et l'évasion fiscale, et assainir le marché », ajoute François Meunier.
Autres constats
Selon les données du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (Mapaq), au Québec, les services alimentaires commerciaux sont composés en majorité d'entreprises indépendantes (72 %) plutôt que de chaînes de restaurants (28 %). À l'échelle canadienne, les chaînes sont plus nombreuses et représentent 37 % des entreprises du secteur. Les chaînes de restaurants sont cependant les figures de proue de la restauration commerciale, du fait qu'elles en génèrent les plus grandes parts des ventes, soit plus de 60 % de celles-ci.
Par ailleurs, les Québécois effectuent leurs dépenses alimentaires dans les magasins (73,6 %) et les restaurants (26,4 %), alors qu'en comparaison, les Canadiens font 71,7 % de leurs dépenses alimentaires dans les magasins et 28,3 % dans les restaurants. Aussi la majorité (53 %) des produits alimentaires achetés par les Québécois proviennent de fournisseurs (producteurs et transformateurs) du Québec. Les produits alimentaires importés au Québec proviennent principalement de l'Union européenne (29 %) et des États-Unis (27 %).
