Le Chou de Bruxelles sur la rue Galt Ouest est devenu une véritable institution au fil des ans. Selon Gabrielle Homans, fille des fondateurs du Chou de Bruxelles et nouvelle propriétaire de l'établissement, le premier facteur est le rapport qualité/prix.
« Le Chou de Bruxelles est un restaurant familial, convivial, simple et bon, sans prétention. La constance et la stabilité des mets et des recettes sont aussi un facteur important. Nous avons les mêmes recettes depuis 30 ans. Et à chaque fois qu'on a modifié une recette ou retiré un plat du menu, nous avons eu des protestations de la part de notre clientèle ».
Le restaurant peut accueillir une centaine de personnes selon une formule « Apportez votre vin ». La clientèle est composée d'habitués de longue date. « Nous avons de nouveaux clients en provenance de partout au Québec qui ont entendu parler du restaurant, mais nous avons des clients fidèles qui viennent chaque semaine et qui ont la même table réservée semaine après semaine », indique Gabrielle Homans.
La quinzaine d'employés sont tout aussi fidèles, certains depuis les débuts. Ainsi, cette année, le chef cuisinier, Franck Baron, célébrera ses 30 ans aux fourneaux du Chou de Bruxelles. L'établissement ne fait aucune publicité et se fie au bouche-à-oreille pour se faire connaître.
Selon Gabrielle Homans, la situation de la restauration est difficile à Sherbrooke. «Nous, nous sommes chanceux, nous sommes établis depuis longtemps, notre clientèle est fidèle et le taux d'achalandage est très élevé. C'est toujours plein. Mais il y a beaucoup de restaurants à Sherbrooke, beaucoup trop par rapport à la population. Avec une forte population d'étudiants, nous n'avons pas nécessairement de gros portefeuilles, prêts à dépenser de fortes sommes d'argent régulièrement pour des repas au restaurant. Et la compétition est très forte. Nous, on n'a pas peur, on demeure complet, mais si j'étais au centre-ville, j'aurais peur. C'est un très grand défi! Et c'est impressionnant de voir ceux qui se lancent dans cette aventure ».
La recette de la réussite, si une telle recette peut exister? « La passion. Mes parents étaient des gens passionnés. Et le respect du client. Et enfin, une équipe d'employés stable. Le Chou de Bruxelles est une entreprise familiale et nous allons tout faire pour conserver ce cachet familial », conclut Gabrielle Homans.
L'Auguste
Anik Beaudoin est co-propriétaire avec le chef cuisinier Danny St-Pierre du restaurant Auguste sur la rue Wellington Nord à Sherbrooke.
Selon elle, le milieu de la restauration dans la région sherbrookoise est en croissance : « on vit une véritable explosion. Il y a un changement qui se passe, une transition, semblable à celle qui se vit à Montréal. Depuis une dizaine d'années, il y a eu une évolution de la cuisine et l'expérience culinaire prend un autre sens auprès des consommateurs », mentionne-t-elle.
Chez Auguste, on mise sur une mission qu'on s'était fixée avec l'ouverture de l'établissement il y a plus de six ans et que les propriétaires veulent maintenir : démocratiser la cuisine de haut niveau, bien manger sans se ruiner, dans un décor agréable et accompagné d'un service chaleureux.
« On ne veut pas se prendre au sérieux, mais nous voulons faire les choses sérieusement.
Nous voulons tenir un restaurant classique de type bistro français qui saura passer les épreuves des modes et du temps. La bonne cuisine est notre marque de commerce. Nous misons sur l'accueil, la nourriture, la carte des vins et le désir de faire vivre une expérience sur tous les plans à notre clientèle», ajoute Anik Beaudoin.
L'approvisionnement chez des fournisseurs locaux et régionaux, une équipe d'employés stables qui aiment et qui connaissent leur travail, la constance et la qualité des produits offerts, sont quelques-unes des valeurs qui animent les propriétaires.
Y a-t-il trop de restaurants au centre-ville de Sherbrooke?
« Oui, la compétition est dure, mais cela est sain. Moi, je suis une enfant de compétition, j'ai fait du ski, du violon, cela ne me fait pas peur. Les meilleurs vont toujours survivre. Tant qu'il y a de la diversité dans l'offre et qu'on arrête de se copier les uns les autres. Pour ce qui est du centre-ville, moi, je suis une fille du centre-ville, je ne me verrais pas ailleurs. Le centre-ville de Sherbrooke est magnifique, mais il reste beaucoup de travail à faire, c'est toujours à construire », conclut Anik Beaudoin.
