Bonne année, mauvaise année, prêt à boire, attendre, etc. Les tableaux des millésimes nous renseignent sur une foule de détails, mais pour le débutant et même pour l'amateur averti, ils ne nous renseignent que très peu sur ce à quoi on peut s'attendre d'un vin à tel ou tel moment de son évolution. Si, par exemple, un bon Bordeaux commence à donner le meilleur de lui-même lorsqu'il a atteint l'âge de 10 ans, que goûtera-t-il s'il est consommé avant ou après ? Est-ce une erreur de le déboucher après seulement cinq ou six ans ? Que se passera-t-il si j'attends au-delà de la date où, selon les experts, il aura atteint son apogée ?
En fait, il y a plusieurs détails à prendre en compte afin de savoir si le temps de déboucher une bouteille est venu ou non. Premièrement, votre goût personnel. Aimez-vous les vins pleins de fruits ou préférez-vous les vins ayant des notes d'évolution (tabac, raisins secs). Si vous avez une préférence pour le côté fruité, il est préférable de boire vos vins en jeunesse, car avec le temps les vins perdent ce côté fringant et vivifiant tout en faisant place à des nuances dites plus évoluées. J'ai souvent remarqué lors de certaines verticales de grands vins prestigieux que la plupart des gens ont un faible pour les vins les plus jeunes ou encore ceux qui se retrouvent tout juste en deçà de ce que les grands penseurs considèrent comme étant l'âge idéal. Cependant, lorsqu'on arrive aux millésimes anciens, ceux qui théoriquement devraient représenter la quintessence du produit, là on entend toutes sortes de commentaires. Ça va du « il a mal évolué » en passant par des réflexions du genre « il est dépassé » ou encore « il n'est pas net, est-ce qu'il est bouchonné? » Il faut dire que goûter des vins âgés est un exercice qui peut s'avérer déroutant, particulièrement pour le profane. Dans un monde où l'on en a que pour la jeunesse il n'est pas étonnant qu'il en aille de même pour les vins.
Généralement, un tableau de millésimes indique qu'une année a été bonne, moyenne ou mauvaise. L'année de la récolte est évaluée et notée sur une échelle d'un à dix, parfois d'un à 20 ou encore jusqu'à cent. Un système de couleurs nous indique aussi si le vin peut être consommé ou non. Un système de couleurs du genre « rouge, jaune et vert » est facile à comprendre. Rouge, on attend ou il est dépassé. Jaune, on peut le boire, mais peut-être trop jeune ou trop vieux. Vert, il est temps de le boire. Le hic c'est qu'il faut déjà avoir des bases solides pour bien comprendre ce que cela veut dire. Un Bordeaux d'une année exceptionnelle comme le millésime 2005 par exemple, peut être consommé dès maintenant et offrir beaucoup de plaisir à celui qui le boit, même si les grands penseurs disent d'attendre encore cinq ans avant de le boire. Il n'aura pas encore développé tout son bouquet. Ses saveurs fruitées seront bien en évidence et il offrira une palette de couleurs et d'arômes déjà très étendue. C'est d'autant plus vrai s'il s'agit de vins de qualité moyenne puisqu'en général ces vins doivent être bus plus rapidement que les meilleurs.
Un vigneron m'a dit un jour : « si le vin n'est pas bon lorsqu'il sort du fût, il ne le sera jamais ». Ce qui veut dire qu'un vin lorsqu'il est embouteillé possède déjà des qualités organoleptiques intéressantes. Autant en ce qui concerne les accords mets et vins où jadis on nous imposait des standards qui ne tiennent plus la route aujourd'hui, les vins peuvent être bus et appréciés à tout moment de leur évolution, pour des raisons différentes et pour leurs caractéristiques distinctes. C'est l'ensemble fruit-complexité-évolution qui fait qu'un vin peut recevoir le qualificatif de grandiose.
Voici un tableau qui vous aidera à savoir ce à quoi vous attendre de certains types de vins :
Rouges corsés (cabernet sauvignon, malbec, merlot, syrah, mourvèdre, sangiovese) : Jeunes : Beaucoup de fruits, tannins asséchants ou rêches, goût de bois neuf, quelques fois des notes végétales. Les meilleurs ont développé des nuances de chocolat, de terre humide, de champignon et de sous-bois. À son meilleur : L'expression du fruit est à son comble, les tannins se sont assouplis, les notes de bois se sont atténuées, des nuances de vanille, de café et de boîte à cigare apparaissent. Vieux : Les notes de boîte à cigares, de raisins secs et de rancio parfois, prennent le dessus sur le fruit. Les meilleurs auront conservé leur côté fruité, mais ce sont les arômes tertiaires qui prédominent.
Rouges légers (pinot noir, gamay, cabernet franc) : Jeunes : beaucoup de fruits, les arômes primaires dominent, notes végétales, acidité parfois vive, manque de bouquet, les vins élevés en fût ont des notes de bois neuf ou de fumée. À son meilleur : Les notes de fruits sont bien en évidence, le bouquet s'est développé, les arômes tertiaires apparaissent et prennent lentement le dessus, l'acidité s'est estompée pour faire place à une trame tannique qui se tient. Vieux : Les meilleurs auront gardé un peu de fruits, mais ce sont surtout les notes tertiaires qui dominent. Dans plusieurs cas, la trame tannique est déficiente.
Vins blancs : Jeunes : Tout en fruits, peut être trop acide dans certains cas, manque de bouquet, arômes primaires dominants, des arômes secondaires peuvent être encore présents. À son meilleur : L'acidité s'est estompée, les notes de fruits sont encore présentes, mais font place à des nuances évoluées et complexes, les arômes tertiaires apparaissent, le vin aura développé tout son bouquet. Vieux : Goût de noix rancies à l'occasion, les notes de fruits s'atténuent et se fanent peu à peu, sauf pour les meilleurs, peut manquer d'acidité.
Les suggestions de la semaine :
Château Suau, sauvignon/sémillon/muscadelle, Bordeaux, France, 2009, Code SAQ : 11015793, Prix : 15,75 $
Un assemblage typique de ce coin de pays. Au nez autant qu'en bouche, on discerne des notes de fruits comme le 
pamplemousse et la pomme verte. S'ajoutent des nuances végétales, telles que le buis, mais sans excès. Des parfums de miel et de vanille apparaissent en toile de fond. La bouche est vive tout en offrant une certaine onctuosité. On y retrouve une belle harmonie de saveurs bien dosée. Parfait pour les repas à base de poissons à chair blanche, les moules ou une fondue au fromage.
Château de Pennautier, Terroirs d'Altitude, Cabardès, France, 2007, Code SAQ : 914416, Prix : 16,90 $
J'avais craqué pour le millésime 2005. En version 2007, il se laisse déjà apprivoiser, même si le fruit domine et que son bouquet n'offre pas l'éventail qu'il devrait nous présenter d'ici quelques années. Les notes de cassis et de baies des champs sont mises à l'avant-plan alors que les nuances de chêne et de vanille s'ajoutent à l'ensemble. La bouche est sapide et d'une bonne ampleur. La trame tannique, sans être imposante, est bien constituée. Les saveurs bien définies persistent et demeurent suspendues un long moment avant de s'estomper. Prioriser des viandes comme l'agneau et les autres chairs rouges goûteuses.
