Cette chronique a pour but de mieux comprendre les
différentes étapes de fabrication des saucissons secs.Il s'agit en fait de
saucisses que l'on fait fermenter avant de les traiter par cuisson ou
déshydratation. Il existe deux types de saucissons; les saucissons cuits et les
saucissons secs.
La confection
Comme pour la saucisse, pour fabriquer des saucissons, nous
avons besoin d'une base de viande et de gras haché, de sel, d'assaisonnement,
de sucre, à laquelle on ajoute un fermant lactique. Ceci assure une bonne
fermentation.
Le tout, est embossé dans un boyau sur lequel on badigeonne
un inoculant de moisissures et de levures sélectionné. Ceci favorise la
croissance d'une fleur de surface exactement comme pour les fromages bries et les camemberts.
Cette fleur, donne une couleur blanche au saucisson, de la saveur, mais permet
surtout de protéger le saucisson contre les pathogènes. Les saucissons secs ont
la particularité de se conserver à la température de la pièce et ce, sans ajout
d'agent de conservation.
La fermentation
Une fois embossé, on fait fermenter les saucissons dans une
étuveuse. La fermentation favorise le
contrôle biologique des pathogène. Toutefois, cette étape exige un contrôle
parfait de la température, du pH, de l'humidité relative et de l'activité de
l'eau pour s'assurer de l'innocuité des produits finis.
Le séchage
Les saucissons secs ce distinguent des saucissons cuits
(salami commercial, pépéroni) par le fait que son procédé de fabrication
implique une déshydratation et ne subit aucun traitement de chaleur. Une fois
fermenté, les saucissons sont suspendus dans une salle d'affinage pendant un
minimum de 30 jours.
Une fois le saucisson séché, nous avons un produit naturel, sans
agent de conservation et avec des saveurs uniques.
