Dernièrement, à la Tablée du pont couvert, on a fêté l'agneau dans toute sa saveur.
Le chef André LaPalme a ravi ses invités grâce à quelques recettes inédites de son crû, toutes à base d'agneau biologique. D'abord, potage aux asperges fraîches, fond de dinde et agneau : excellent! Ensuite, deux charcuteries particulièrement savoureuses, les rillettes et la tête fromagée à partir de l'agneau biologique local, celui de la Ferme au bonheur des prés. Michael Smith, le propriétaire de l'entreprise et invité d'honneur du chef LaPalme pour cette soirée épicurienne, s'est dit impressionné de voir les parties non nobles de ses agneaux, telles que les jarrets, le collier, le cœur, etc., travaillées de si belle façon. Les confits de rognons et cœurs d'agneau ont d'ailleurs surpris et sont rapidement devenus un succès.
Il faut dire que Michael Smith ne lésine pas sur la qualité de ses produits, et il en a parlé longuement; ainsi, les invités ont pu en apprendre plus sur l'élevage de l'agneau. Saviez-vous que la race, le sexe et l'âge de l'agneau procurent des goûts différents à la viande? Des saveurs subtiles ou plus relevées, sans jamais qu'il ne « goûte la laine », toutefois. Ainsi, c'est à partir d'agneaux de douze mois de race Hodgett qu'André LaPalme avait fabriqué des saucisses Merguez. Ces saucisses se doivent d'être goûteuses en viande et très relevées en épices (elles ne l'étaient pas assez pour LaPalme... « Ce sera pour la prochaine fois! », dit-il).
Enfin, trois demi-gigots, tous marinés de différentes façons, accompagnés de légumes racine, riz basmati et haricots verts, ont rallié les invités au thème favori du chef : la cuisine réconfort, ici à son meilleur. Un must, chez André LaPalme, qui a d'ailleurs clos la soirée avec un intrus dans la bergerie : Sabayon au cidre de glace du Domaine Félibre, petits bleuets en cachette!
Michael Smith, tout en dégustant son agneau, a aussi discuté des difficultés qu'il rencontre à devenir le seul producteur d'agneau dans les Cantons-de-l'Est. Pourtant, qu'à cela ne tienne, lui et sa famille filent un parfait bonheur dans notre région, qu'ils adorent. Monsieur Smith vend sa viande à la Ferme au bonheur des prés ainsi qu'à Magog, par l'entremise du comptoir alimentaire Les Amis de la Terre.
Avec le résultat culinaire obtenu à La Tablée du pont couvert, il n'y a aucun doute concernant la qualité de toutes ses pièces de viande biologique. Enfin, le mystère de l'agneau est résolu : la laine de mouton, c'est pour les chandails, le bon goût unique de l'agneau, c'est pour sa viande.
On pourra rencontrer Michael Smith et André La Palme en personne lors de la Virée gourmande des Comptonales 2009, le 26 et 27 septembre prochain.
