Jambon cuit, blanc, fumé, à l'ancienne, cru, de Bayonne. Il y a probablement autant d'appellations de jambon qu'il y a de charcutiers dans le monde. Ainsi, afin de vous aider à vous y retrouver et pour mieux comprendre les différents types de jambon, je vais les diviser en trois grandes familles, soit les crus, les cuits et les fumés.
Les jambons cuits sont cuits dans l'eau bouillante ou au four. Le jambon blanc et le jambon torchon sont habituellement cuits dans l'eau bouillante. Originalement, ils étaient cuits dans un torchon ou un coton fromage. De nos jours, ils sont habituellement cuits dans un emballage sous vide. Comme le nom l'indique, les jambons cuits au four sont cuits... au four.
Les jambons fumés sont cuits dans un fumoir. Ils peuvent être préalablement séchés. Par exemple, les speak, le jambon de Westphalie ou encore le véritable jambon forêt noire. Mais, de façon générale, on les retrouve en comptoir sous l'appellation « jambon fumé ».
Les jambons crus, aussi appelés « jambon de pays » ou encore en italien « prosciutto », sont des jambons qui ne nécessitent aucune cuisson. En fait, ce sont des fesses de cochons qui sont tout simplement saumurées, puis séchées pendant une période d'au moins 12 mois.
Pour mieux comprendre l'univers des jambons, je vous suggère de venir voir L'épicerie fine William J. Walter sur la rue Minto.
