La boulangerie Les Vraies Richesses de Stanstead s'installera à Sherbrooke au mois de mai prochain, au coin des rues Gillepsie et King Ouest. Tenu par le boulanger Jean-Pierre Oddo et sa conjointe, Marie-Christine Bru, le commerce est la preuve qu'il est possible de prospérer en misant sur les produits locaux.
Confrontés à l'obligation de remplacer le vieux four à pains à Stanstead, qui a cuit des milliers de miches depuis 2013, Jean-Pierre et Marie-Christine ont choisi d'ouvrir une deuxième boulangerie pour rentabiliser cet investissement majeur et assurer la pérennité de leur passion : le pain.
La recherche d'un local adapté à leurs besoins aura pris dix-huit mois. C'est finalement un ami promoteur qui a fait l'acquisition du bâtiment au coin des rues Gillepsie et King Ouest qui leur a offert le rez-de-chaussée. D'une superficie de 3000 pieds carrés, la nouvelle boulangerie accueillera le gros de la production.
Gens de Stanstead, rassurez-vous : vos miches préférées pourront toujours être cuites et achetées à la boulangerie de la rue Dufferin. Les Sherbrookois pourront dorénavant profiter des pains spéciaux biologiques, des viennoiseries, des pains au chocolat, aux raisins et des croissants des Vraies Richesses au centre-ville de Sherbrooke.
Entre 35 et 40 % de la clientèle de la boulangerie Les Vraies Richesses est américaine. L'entreprise a même fait une percée dans le marché voisin. En plein mois de mars, c'est environ 1200 pains qui sortent du four chaque semaine.
« L'été, c'est plus encore! Les douaniers rigolent à voir les gens traverser, faire le plein, puis repartir chez eux avec une miche de pain », souligne Jean-Pierre Oddo avec un sourire.
Connaissiez-vous les Vraies Richesses?
Jean-Pierre et Marie-Christine ont immigré de France en 1998. D'abord installés au Saguenay, ils ont été conquis par la région alors qu'ils prenaient des vacances à Magog. En 2004, le couple s'établissait à Stanstead et ouvrait son premier commerce. Cuisinier-pâtissier de métier, Jean-Pierre a mis la main à la pâte dans la boulangerie de Corneau Cantin, l'épicier qui l'employait.
Après une formation de boulanger, un retour en France puis au Québec, la boulangerie Les Vraies Richesses ouvrent officiellement leurs portes le 5 septembre 2013. Un des engagements du boulanger est de faire l'effort nécessaire pour travailler le plus souvent possible avec des produits du coin, dont le sirop d'érable.
« Nous fabriquons nous-mêmes nos levains avec comme base du sirop d'érable. On laisse macérer des raisins secs dans le sirop et lorsque le tout est bien fermenté, nous l'ajoutons à nos farines qui proviennent toutes du Québec. Les pains, les croissants et les pains sont tous fabriqués à partir d'elles. »
Un rêve de Jean-Pierre est de pouvoir proposer un pain qui proviendrait à 100 % des Cantons de l'Est.
« Nous voulions de l'utilisation de produits locaux faire un engagement d'affaires. Une de nos clientes produit des céréales et aimerait que l'on travaille ses produits. Il nous faudra cependant trouver un petit moulin pour transformer les céréales. Nous aimerions cependant en arriver là, à pouvoir utiliser des farines du coin. »
Les pains d'époque comme pains de l'avenir
Jean-Pierre Oddo n'a pas été bien affecté par cette mode du « sans gluten » chez les gens qui ne font pas partie du un pourcent de la population dit cœliaque, c'est-à-dire intolérants au gluten.
« Les gens ne s'attendent pas à trouver des pains sans gluten ici. Je ne pourrais pas certifier qu'un pain serait sans gluten parce que comme je ne produirais pas que ces pains, des particules de protéines se retrouveraient dans l'air et contamineraient les miches. J'en ai déjà fabriqué à Montréal. Cependant, on ajoute à la pâte de la gomme de xanthane, un produit chimique, qui la fait lever. On dit que le sans gluten est santé, mais ce ne l'est pas tant que ça. Dans les trois quarts des produits sans gluten, on retrouve cette gomme. »
Même s'il reconnaît que le gluten agresse le système, le boulanger en ajoute une petite quantité à ses préparations. Il croit d'abord et avant tout en les grains d'époque tels que le Khorasan, le kamut, et l'épeautre, comportent des protéines (gluten) moins agressives pour le système digestif. Selon lui, ces grains rendent ses pains digestes et seront à la base des pains de l'avenir.
« Les pains blancs, les pâtes alimentaires sont bourrées de blés dont les molécules ont été modifiées. Même que l'industrie ajoute parfois de ces glutens à ses produits. Certains chercheurs arrivent actuellement à la conclusion que le véritable problème de l'intolérance au gluten serait les produits chimiques de l'industrie, et non le gluten en soi. C'est une question qui mérite qu'on s'y attarde. »
Selon lui, il s'agit d'un problème de la modernité et pour cause : on mange du pain depuis 12 000 ans.
« Si on arrive à démontrer que c'est le gluten qui est fautif, on acceptera tous cette conclusion. Mais si l'on retournait aux grains anciens, je suis convaincu qu'on verrait moins d'intolérances. L'épeautre, par exemple, est un grain reconnu pour ne pas absorber les toxines du sol. On pense que dans quelques temps, les gens comprendront que ce n'est peut-être pas la faute du gluten, mais des molécules que nous avons créé chimiquement pour que les blés fournissent plus à l'industrie. »
