Avant de voyager en Italie, je ne savais pas ce qu'était la Porchetta.
(prononcer porquetta) J'ai découvert cette spécialité culinaire traditionnelle
à base de cochonnet de lait dans leur gastronomie.
La Porchetta est vient d'Arricia, petite ville près de Rome. Ses origines
demeurent cependant incertaines et controversées. S'il est vrai que depuis Juin
2011, la Porchetta di Arricia est
reconnue par le sceau de qualité IGP (Indication Géographique Protégée) les
ombriens soutiennent qu'elle est originaire de la ville de Norcia, connue
depuis l'Antiquité Romaine pour ses élevages porcins.
Quoi qu'il en soit, il est certain que depuis le 15e siècle ce plat fait
la fierté de tout le centre de l'Italie où il est produit, de la Toscane aux
Abruzzes, et qu'il régale le pays entier.
Ce n'est pas la première fois qu'un plat est disputé pour son origine. Nous, au
Québec, ce sont les villes de Warwick et Drummondville qui revendiquent
l'origine de la Poutine...
Revenons à la Porchetta et à sa préparation :
- Viande de cochonnet (jeune femelle âgée de 6 mois).
- Une fois le cochonnet vidé, il doit peser entre 60 et 90 kilogrammes.
- Le procédé de salage prend de 5 minutes à 1 heure. La viande doit absorber le
sel.
- La viande est massée à la main.
- Ensuite on y ajoute les condiments tels que l'ail, le romarin et les feuilles
de Laurier.
- La pièce de viande est ligaturée et insérée sur une broche en acier
inoxydable.
- La viande cuit au four de 3 à 6 heures à une température de 200 degrés
Celsius.
- Une fois sortie du four, la Porchetta dont la croûte est croquante et d'un
marron brillant est placée au froid de 10 à 15 heures afin que la graisse
s'élimine.
Est-ce que vos papilles fourmillent ?
On retrouve des versions locales de la Porchetta dans la cuisine niçoise
jusqu'au Canada, en Australie et aux États-Unis principalement dans les
communautés italiennes.
Il existe dans le Vieux-Port de Montréal un Muvbox Porchetta plus précisément
au Quai des Écluses. Leur Porchetta est cuite pendant 7 heures avant d'être
tranchée et servie sur un pain doré sur lequel on ajoute un peu de jus de
cuisson et de croustillant. Le sandwich se vend entre 8$ et 10$, dépendant de
l'accompagnement.
Dans le Sud de la Toscane (Italie), c'est un plat typique préparé pour
plusieurs occasions. Sa consommation est favorisée par des vendeurs ambulants
souvent situés près des foires, marchés, fêtes paysannes et concerts.
Lors de notre séjour en Toscane, les italiens de notre village nous disaient
que la meilleure Porchetta des alentours était produite à Monte San Savino.
Situé à environ 50 Kilomètres de notre résidence, Monte San Savino est à
mi-chemin entre Sienne et Arezzo. Cette petite ville de 9 000 habitants a
conservé son aspect médiéval et son enceinte fortifiée. Quatre grosses portes
nous permettent l'entrée de la ville. Les automobiles n'y ont pas accès. En
2014, Monte San Savino a fêté le 51e anniversaire du festival de la Porchetta.
La ville détient le record du Monde Guinness pour la Porchetta la plus longue.
Tout est sujet à fêter dans les villages et villes d'Italie. Parfois ce sont
des foires ou des évènements reliés à l'histoire.
Nous y avons passé une journée entière à se promener dans les petites ruelles
et à chercher l'endroit qui nous plairait le plus pour déguster notre gros
sandwich à la Porchetta. Nous avons trouvé un petit resto charmant où nous
avons également acheté des plats cuisinés de ce cochonnet farci pour en offrir
à nos hôtes et en manger à nouveau à la maison.
Une fois que tu as goûté à la Porchetta, tu en désires encore et encore.
Bonne semaine et à bientôt dans notre Monde.
Lili & Deslo
