Depuis quelque temps nous entendons souvent parler de pièces de viandes telles que le contre-filet, filet mignon, faux-filet ou une généreuse côte de bœuf qui sont vieillies 21, 40 et même 60 jours.
Lors du vieillissement de la viande de bœuf, la tendreté de celle-ci augmente en raison de l'action des enzymes naturels qui assouplissent les fibres musculaires. La plus forte influence du vieillissement sur la tendreté de la viande se produit principalement dans les 21 premiers jours. C'est pour cette raison que les pièces de viande doivent être vieillies un minimum de 21 jours avant d'être mises sur le marché, afin d'avoir des viandes tendres tel que désiré par les clients.
Plusieurs croient que les pièces moins nobles, comme les rôtis à mijoter ou à braiser, n'ont pas besoin d'autant de vieillissement en raison de leur cuisson lente. Il est important de comprendre que de faire vieillir de la viande durant 21 jours et plus, c'est très couteux en raison de l'inventaire que les boucheries doivent avoir, en plus de l'entreposage de celle-ci. Cependant, le vieillissement est tout aussi important pour toutes les coupes de viandes, que ce soit de la macreuse, de la palette, de la côte croisée, des cubes à ragout et même du jarret.
Donc, lors de votre prochain achat de viande de bœuf, demandez si votre rôti a été vieilli un minimum de 21 jours afin d'avoir une pièce qui est rendue à maturité pour que votre recette ne soit pas seulement bonne, mais bien EXCELLENTE!!!
