L'osso bucco est un plat réconfort, ce qu'Alain péfère est de manger la moelle. À servir avec la gremolata et des pâtes.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes
- 4 c. à table d’huile d’olive extra vierge
- 110 g (4 oz) de beurre
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 gros oignon
- 2 carottes en dés
- 2 branches de céleri en dés
- 1 poignée de persil italien haché
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- Le zeste et le jus de 2 citrons
- 3 c. à table de farine tout usage
- 6 jarrets de veau avec l’os
- Sel et poivre au goût
- 240 ml (1 tasse) de vin blanc sec
- 950 ml (4 tasses) de bouillon de poulet
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1. Chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle.
2. Ajouter l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri et le persil et laisser cuire de 5 à 7 minutes.
3. Ajouter le jus et le zeste d’un citron, laisser mijoter.
4. Pendant ce temps, fariner les jarrets de veau et les assaisonner de sel et de poivre.
5. Pousser les légumes d’un côté de la poêle et disposer les jarrets de manière à ce qu’ils soient en contact avec le fond. Colorer les jarrets des 2 côtés.
6. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Quand le liquide dans la poêle est presque réduit à sec, ajouter 2 ou 3 louches de bouillon et laisser mijoter à feu doux environ une heure. (Si le bouillon s’évapore trop vite, en rajouter une louche à la fois.)
7. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste du beurre et du citron.
GREMOLATA
La gremolata se prépare simplement : il suffit de hacher soigneusement le persil et le zeste de citron, et de les mélanger en parties égales, en ajoutant au goût de l’ail émincé, de l’huile d’olive et du sel. Si vous préparez une gremolata avec des anchois, les anchois seront pilés au mortier et ajoutés à l’huile avant d’être intégrés dans la gremolata.
M. Alain Lemaire, président exécutif du conseil, Cascades inc.
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On boit quoi?
Bien que normalement un Osso buco soit accompagné d’un vin rouge, les saveurs de celui-ci seront à leur meilleur accompagnées d’un vin blanc.
Suggestions :
CHÂTEAU COUPE ROSES > Code SAQ : 894519
CAVE DE ROQUEBRUN LES FIEFS D’AUPENAC > Code SAQ : 10559174
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Source: Cuisinons pour la Fondation du CHUS
