La qualité d'un grain de café a une bonne influence sur la qualité
finale de votre tasse matinale. Vous serez peut-être surpris d'apprendre que la
mouture y joue également un grand rôle.
Un moulin à la maison, est-ce nécessaire?
Plusieurs
s'entendent pour dire qu' un café fraîchement moulu à la maison, juste avant
son infusion, est plus savoureux qu'un café déjà moulu acheté en magasin. Il
est important de noter que le café, comme bien d'autres aliments, réagit à
certains facteurs comme l'air, par exemple. Ainsi, moudre trop longtemps à
l'avance expose davantage de particules de café à la surface de l'air. Son
oxydation se fera plus rapidement et sa fraîcheur peut alors être
compromise.
Il
est donc plus que judicieux de décider de moudre ses propres grains à la maison
avec un moulin de qualité si l'on veut la tasse la plus exquise qui soit. Il
existe quelques sortes de moulins sur le marché, mais les plus populaires sont
le moulin à lame et le moulin à meules. Le moulin à lame « tranche » le grain
de façon plus irrégulière, mais est considérablement moins cher que l'autre
modèle. La mouture finale sera non constante, avec des petites et des grosses
particules. Ces irrégularités se traduiront dans le café par des notes parfois
acides, parfois amères. Ce n'est pas tout à fait ce que l'on recherche dans un
café de qualité!
Le
moulin à meules, plus cher que son cousin à lame, est un modèle plus apprécié
par les afficionados du café. Composé de deux disques (appelés meules) qui se
font face, ce moulin broie le café, plutôt que de le « trancher ». Il est
possible d'ajuster la distance entre ces meules pour préciser la mouture finale
(fine à grossière), ce que le moulin à lame ne permet pas. Les grains moulus
auront une texture plus homogène, et donneront une tasse plus savoureuse!
Le choix de la mouture
Première chose à savoir d'entrée de jeu : plus
le temps d'infusion est court, plus la mouture du grain doit être fine, et
vice-versa. Cela s'explique par le fait que plus la mouture est fine, plus la
zone de contact avec l'eau est importante et donc la dissolution des molécules
aromatiques, plus rapide. Le système d'infusion que vous utilisez nécessite
donc une mouture bien spécifique à celui-ci. Bien qu'il y ait d'autres facteurs
qui modifient le goût du café (niveau de torréfaction, origine du café, qualité
de l'eau, etc.), la mouture est un des critères les plus importants!
La
machine espresso, avec un temps d'infusion d'environ 30 secondes, demande une
mouture fine afin d'avoir un sublime espresso bien équilibré. Une mouture
moyenne convient à votre cafetière filtre, cafetière italienne, ou percolateur.
La cafetière à piston nécessite une plus grosse mouture, car son temps
d'infusion est plutôt long (environ quatre minutes).
La
préparation du café n'est pas une science exacte. Faites des essais-erreurs, et
découvrez ce qui vous plaît le plus! Sachez toutefois que des grains de moindre
qualité ne donneront jamais une bonne tasse, et ce, même si la mouture est
parfaite. Bonnes découvertes!
