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  CHRONIQUEURS / Le Torréfacteur

La mouture du café... un choix pas banal!

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Café William Spartivento Par Café William Spartivento
Samedi le 5 décembre 2020      

La qualité d'un grain de café a une bonne influence sur la qualité finale de votre tasse matinale. Vous serez peut-être surpris d'apprendre que la mouture y joue également un grand rôle. 

Un moulin à la maison, est-ce nécessaire?

Plusieurs s'entendent pour dire qu' un café fraîchement moulu à la maison, juste avant son infusion, est plus savoureux qu'un café déjà moulu acheté en magasin. Il est important de noter que le café, comme bien d'autres aliments, réagit à certains facteurs comme l'air, par exemple. Ainsi, moudre trop longtemps à l'avance expose davantage de particules de café à la surface de l'air. Son oxydation se fera plus rapidement et sa fraîcheur peut alors être compromise. 

Il est donc plus que judicieux de décider de moudre ses propres grains à la maison avec un moulin de qualité si l'on veut la tasse la plus exquise qui soit. Il existe quelques sortes de moulins sur le marché, mais les plus populaires sont le moulin à lame et le moulin à meules. Le moulin à lame « tranche » le grain de façon plus irrégulière, mais est considérablement moins cher que l'autre modèle. La mouture finale sera non constante, avec des petites et des grosses particules. Ces irrégularités se traduiront dans le café par des notes parfois acides, parfois amères. Ce n'est pas tout à fait ce que l'on recherche dans un café de qualité!  

Le moulin à meules, plus cher que son cousin à lame, est un modèle plus apprécié par les afficionados du café. Composé de deux disques (appelés meules) qui se font face, ce moulin broie le café, plutôt que de le « trancher ». Il est possible d'ajuster la distance entre ces meules pour préciser la mouture finale (fine à grossière), ce que le moulin à lame ne permet pas. Les grains moulus auront une texture plus homogène, et donneront une tasse plus savoureuse! 

Le choix de la mouture

Première chose à savoir d'entrée de jeu : plus le temps d'infusion est court, plus la mouture du grain doit être fine, et vice-versa. Cela s'explique par le fait que plus la mouture est fine, plus la zone de contact avec l'eau est importante et donc la dissolution des molécules aromatiques, plus rapide. Le système d'infusion que vous utilisez nécessite donc une mouture bien spécifique à celui-ci. Bien qu'il y ait d'autres facteurs qui modifient le goût du café (niveau de torréfaction, origine du café, qualité de l'eau, etc.), la mouture est un des critères les plus importants! 

La machine espresso, avec un temps d'infusion d'environ 30 secondes, demande une mouture fine afin d'avoir un sublime espresso bien équilibré. Une mouture moyenne convient à votre cafetière filtre, cafetière italienne, ou percolateur. La cafetière à piston nécessite une plus grosse mouture, car son temps d'infusion est plutôt long (environ quatre minutes).     

La préparation du café n'est pas une science exacte. Faites des essais-erreurs, et découvrez ce qui vous plaît le plus! Sachez toutefois que des grains de moindre qualité ne donneront jamais une bonne tasse, et ce, même si la mouture est parfaite. Bonnes découvertes!

 

 



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