Estrieplus.com poursuit sa série d'articles sur les
connaissances de base de différents produits. La semaine dernière, nous avons
parlé de fromages; cette semaine, nous abordons la bière.
Alors, que devons-nous savoir pour choisir une bière qui
nous plaira? Devons-nous nous fier à sa couleur, à son pourcentage d'alcool ou
à sa provenance?
À un peu tout cela, répondrait le copropriétaire de la
microbrasserie Le Siboire à Sherbrooke, Jonathan Gaudreault. Mais avant tout,
il faut connaître le style de bière nous aimons.
Conseil de départ
Jonathan Gaudreault suggère de demander des conseils au
serveur ou encore à un commis qui s'y connaît.
« L'idéal est de connaître le style qu'on aime et de s'informer.
Si tu arrives au Vent du Nord (sur la rue Belvédère Sud à Sherbrooke), et que
tu mentionnes ce que tu aimes, c'est certain que le commis va trouver quelque
chose qui va te plaire. »
La même suggestion s'applique dans les établissements
licenciés. Cependant, si on veut aller plus loin et choisir soi-même son
breuvage, voici quelques connaissances bonnes à savoir.
Grandes saveurs de
base
Trois ingrédients principaux entrent dans la fabrication de
la bière : les céréales, le houblon et la levure.
Les brasseurs utilisent principalement l'orge et le blé. Les
bières blanches sont à base de blé, la plupart des autres, à base d'orge. La
couleur, pour sa part, vient de la céréale qui est séchée. Plus elle est rôtie,
plus la bière sera foncée. Un peu comme la torréfaction du café.
Ensuite, il y a le houblon qui apporte deux choses : le
goût de houblon (évidemment) et l'amertume. Il joue un peu le même rôle que les
épices en cuisine.
« Plus on met le houblon tôt dans la mixture, plus il bout
longtemps et plus la bière gagne en amertume », explique Jonathan
Gaudreault, copropriétaire de la microbrasserie Le Siboire à Sherbrooke.
Enfin, il y a la levure. C'est elle qui détermine le taux d'alcool.
Elle ajoute également de la personnalité, une touche finale. Lorsqu'on
distingue une pointe d'agrume, par exemple, on la doit à la levure.
En ce qui concerne les quantités, pour fabriquer
800 litres de bière, il faut, grosso modo, 200 kg d'orge, 2 à
3 kg de houblon et 5 kg de levure.
Les couleurs
« La couleur n'est pas un indice fidèle du goût, assure
Jonathan Gaudreault. C'est comme le concessionnaire qui te demande qu'elle
sorte de voiture tu veux et que tu réponds : bleue. C'est une
caractéristique parmi tant d'autres. »
Il faut dire que durant plusieurs décennies, le blond a
régné sur les bières québécoises. Puis, dans les années 1990, certains
brasseurs se sont mis à offrir de nouveaux produits. Comme la Boréale rousse.
« Tout à coup, tout le monde s'est mis à penser que les
rousses goûtaient toutes la Boréale rousse. » Donc, comment orienter notre
choix? « Il faut regarder le style, pas la couleur », conseille
monsieur Gaudreault.
Les styles
Pilsner, ale, lager... La liste des styles s'allonge et se
subdivise.
« Historiquement, le style est forgé par les matières
premières disponibles dans une région donnée. Par exemple, la pilsner vient de
République tchèque. Les brasseurs utilisaient sensiblement tous les mêmes
céréales et les mêmes ingrédients, si bien que la région a fini par donner une
personnalité à ses bières. »
Il existe deux grandes familles déterminées par le type
de levure utilisée : Ale et Lager. L'arbre généalogique part ensuite dans toutes
les directions. « C'est un peu comme le bœuf et le porc en cuisine. Du
moment que tu as choisi ton ingrédient de départ, le nombre de recette devient
infini », illustre le brasseur.
Commencer doucement
Enfin, les amateurs de Coors Light peuvent aussi s'aventurer
vers les bières de microbrasserie. Il suffit d'en choisir une avec un IBU
moindre. Et expliquer au serveur ou au commis ce qu'on aime généralement.
L'IBU (International Bitterness Units) indique le degré d'amertume.
Une bière blonde commerciale présente une IBU entre 10 et 15, alors que
certaines Double IPA peuvent dépasser le 100 IBU.
