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Jean-Pierre Quirion Par Jean-Pierre Quirion
jpquirion@estrieplus.com

Jeudi, 2 juillet 2015

Apprendre à déguster – La bière



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Estrieplus.com poursuit sa série d'articles sur les connaissances de base de différents produits. La semaine dernière, nous avons parlé de fromages; cette semaine, nous abordons la bière.

Alors, que devons-nous savoir pour choisir une bière qui nous plaira? Devons-nous nous fier à sa couleur, à son pourcentage d'alcool ou à sa provenance?

À un peu tout cela, répondrait le copropriétaire de la microbrasserie Le Siboire à Sherbrooke, Jonathan Gaudreault. Mais avant tout, il faut connaître le style de bière nous aimons.

Conseil de départ

Jonathan Gaudreault suggère de demander des conseils au serveur ou encore à un commis qui s'y connaît.

« L'idéal est de connaître le style qu'on aime et de s'informer. Si tu arrives au Vent du Nord (sur la rue Belvédère Sud à Sherbrooke), et que tu mentionnes ce que tu aimes, c'est certain que le commis va trouver quelque chose qui va te plaire. »

La même suggestion s'applique dans les établissements licenciés. Cependant, si on veut aller plus loin et choisir soi-même son breuvage, voici quelques connaissances bonnes à savoir.

Grandes saveurs de base

Trois ingrédients principaux entrent dans la fabrication de la bière : les céréales, le houblon et la levure.

Les brasseurs utilisent principalement l'orge et le blé. Les bières blanches sont à base de blé, la plupart des autres, à base d'orge. La couleur, pour sa part, vient de la céréale qui est séchée. Plus elle est rôtie, plus la bière sera foncée. Un peu comme la torréfaction du café.

Ensuite, il y a le houblon qui apporte deux choses : le goût de houblon (évidemment) et l'amertume. Il joue un peu le même rôle que les épices en cuisine.

« Plus on met le houblon tôt dans la mixture, plus il bout longtemps et plus la bière gagne en amertume », explique Jonathan Gaudreault, copropriétaire de la microbrasserie Le Siboire à Sherbrooke.

Enfin, il y a la levure. C'est elle qui détermine le taux d'alcool. Elle ajoute également de la personnalité, une touche finale. Lorsqu'on distingue une pointe d'agrume, par exemple, on la doit à la levure.

En ce qui concerne les quantités, pour fabriquer 800 litres de bière, il faut, grosso modo, 200 kg d'orge, 2 à 3 kg de houblon et 5 kg de levure.

Les couleurs

« La couleur n'est pas un indice fidèle du goût, assure Jonathan Gaudreault. C'est comme le concessionnaire qui te demande qu'elle sorte de voiture tu veux et que tu réponds : bleue. C'est une caractéristique parmi tant d'autres. »

Il faut dire que durant plusieurs décennies, le blond a régné sur les bières québécoises. Puis, dans les années 1990, certains brasseurs se sont mis à offrir de nouveaux produits. Comme la Boréale rousse.

« Tout à coup, tout le monde s'est mis à penser que les rousses goûtaient toutes la Boréale rousse. » Donc, comment orienter notre choix? « Il faut regarder le style, pas la couleur », conseille monsieur Gaudreault.

Les styles

Pilsner, ale, lager... La liste des styles s'allonge et se subdivise.

« Historiquement, le style est forgé par les matières premières disponibles dans une région donnée. Par exemple, la pilsner vient de République tchèque. Les brasseurs utilisaient sensiblement tous les mêmes céréales et les mêmes ingrédients, si bien que la région a fini par donner une personnalité à ses bières. »

Il existe deux grandes familles déterminées par le type de levure utilisée : Ale et Lager. L'arbre généalogique part ensuite dans toutes les directions. « C'est un peu comme le bœuf et le porc en cuisine. Du moment que tu as choisi ton ingrédient de départ, le nombre de recette devient infini », illustre le brasseur.

Commencer doucement

Enfin, les amateurs de Coors Light peuvent aussi s'aventurer vers les bières de microbrasserie. Il suffit d'en choisir une avec un IBU moindre. Et expliquer au serveur ou au commis ce qu'on aime généralement.

L'IBU (International Bitterness Units) indique le degré d'amertume. Une bière blonde commerciale présente une IBU entre 10 et 15, alors que certaines Double IPA peuvent dépasser le 100 IBU.  


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