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Jean-Pierre Quirion Par Jean-Pierre Quirion
jpquirion@estrieplus.com

Jeudi, 25 juin 2015

Apprendre à déguster – Les fromages



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Le fromage, la bière, le vin... on aime. On a nos favoris et on y revient régulièrement. Mais qu'elles sont les notions de base à connaître pour nous assurer des découvertes qui nous plaisent?

Que dois-je savoir sur les cépages? Quelle saveur dois-je rechercher pour m'assurer d'aimer le fromage que j'achète? Qu'est-ce qui distingue une bière au blé d'une IPA?

Estrieplus.com vous propose trois articles sur les connaissances de base de ces produits. Nous commençons cette semaine avec les fromages.

Les pâtes et les croûtes

Ce qui distingue le plus un fromage d'un autre, c'est l'affinage, c'est-à-dire la période de vieillissement. Ça et le type de pâte. Voilà les premières choses à savoir selon Ghislain Paquet, propriétaire de la Fromagerie de la Gare qui célèbrera son 8e anniversaire le 29 juin.

Ainsi, on retrouve quatre grandes familles de pâtes et trois de croûtes.

Il existe la pâte molle (type brie et camembert), la demi-ferme (Oka, Contomme), la ferme (type emmental) et la pressée cuite (type gruyère ou parmesan).

La croûte fleurie est blanche et on la retrouve sur de nombreux fromages à pâte molle. La croûte lavée est orangée et la naturelle, plus grisâtre.

Ceci dit, comment savoir à l'œil si tel ou tel fromage nous plaira?

« Pour commencer, aller vers les fromages fruités, donc à pâte ferme, voire demi-ferme, suggère Ghislain Paquet. Cependant, au début, évitez les pâtes molles à croûte lavée, car ça développe des arômes fermiers.»

Des différences notables

Certains clients s'interrogent sur la différence entre le fromage de chèvre et celui à base de lait de brebis. « On ne peut pas camoufler la chèvre, elle crie sa personnalité. La brebis a plus d'élégance et de finesse. Son goût se rapproche du fromage au lait de vache, mais il gagne en complexité et en longueur en bouche. »

Même constatation sur la complexité pour le lait pasteurisé par rapport au lait cru. Ce dernier en démontre davantage.

Dégustation tempérée et conservation appropriée

Tempérer les fromages entre 45 et 60 minutes avant de les servir permet de développer leurs arômes. « Ça fait ressortir toutes les saveurs contenues dans le produit. L'idéal est de faire tempérer la quantité désirée, car la montée en température réduit la durée de vie.»

D'ailleurs, pour conserver adéquatement un fromage, il faut éviter de l'envelopper directement dans un papier cellophane. Surtout les pâtes molles. « Plus la pâte est ferme, plus le fromage se conserve longtemps. L'idéal est de demander un papier d'emballage au fromager. À la maison, je suggère de prendre un papier ciré et ensuite un cellophane par-dessus. Et surtout, on évite les plats en plastique de type Tupperware. »

Enfin, si on veut pousser l'analyse plus loin, sachez que les fromages conçus l'été sont plus savoureux. Pourquoi? « Les vaches et les chèvres mangent plus varié en été. Elles ont accès à du foin frais, de l'herbe, des plantes. En hiver, les animaux doivent se contenter de foin sec! » conclut Ghislain Paquet.

La semaine prochaine, Estrieplus.com se penche sur la dégustation de bière
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