Le fromage, la bière, le vin... on aime. On a nos favoris et
on y revient régulièrement. Mais qu'elles sont les notions de base à connaître pour
nous assurer des découvertes qui nous plaisent?
Que dois-je savoir sur les cépages? Quelle saveur dois-je
rechercher pour m'assurer d'aimer le fromage que j'achète? Qu'est-ce qui
distingue une bière au blé d'une IPA?
Estrieplus.com vous propose trois articles sur les
connaissances de base de ces produits. Nous commençons cette semaine avec les
fromages.
Les pâtes et les
croûtes
Ce qui distingue le plus un fromage d'un autre, c'est
l'affinage, c'est-à-dire la période de vieillissement. Ça et le type de pâte.
Voilà les premières choses à savoir selon Ghislain Paquet, propriétaire de la
Fromagerie de la Gare qui célèbrera son 8e anniversaire le
29 juin.
Ainsi, on retrouve quatre grandes familles de pâtes et trois
de croûtes.
Il existe la pâte molle (type brie et camembert), la
demi-ferme (Oka, Contomme), la ferme (type emmental) et la pressée cuite (type
gruyère ou parmesan).
La croûte fleurie est blanche et on la retrouve sur de
nombreux fromages à pâte molle. La croûte lavée est orangée et la naturelle,
plus grisâtre.
Ceci dit, comment savoir à l'œil si tel ou tel fromage nous
plaira?
« Pour commencer, aller vers les fromages fruités, donc
à pâte ferme, voire demi-ferme, suggère Ghislain Paquet. Cependant, au début, évitez
les pâtes molles à croûte lavée, car ça développe des arômes fermiers.»
Des différences
notables
Certains clients s'interrogent sur la différence entre le
fromage de chèvre et celui à base de lait de brebis. « On ne peut pas
camoufler la chèvre, elle crie sa personnalité. La brebis a plus d'élégance et
de finesse. Son goût se rapproche du fromage au lait de vache, mais il gagne en
complexité et en longueur en bouche. »
Même constatation sur la complexité pour le lait pasteurisé
par rapport au lait cru. Ce dernier en démontre davantage.
Dégustation tempérée
et conservation appropriée
Tempérer les fromages entre 45 et 60 minutes avant de les
servir permet de développer leurs arômes. « Ça fait ressortir toutes les
saveurs contenues dans le produit. L'idéal est de faire tempérer la
quantité désirée, car la montée en température réduit la durée de vie.»
D'ailleurs, pour conserver adéquatement un fromage, il faut
éviter de l'envelopper directement dans un papier cellophane. Surtout les pâtes
molles. « Plus la pâte est ferme, plus le fromage se conserve longtemps.
L'idéal est de demander un papier d'emballage au fromager. À la maison, je
suggère de prendre un papier ciré et ensuite un cellophane par-dessus. Et
surtout, on évite les plats en plastique de type Tupperware. »
Enfin, si on veut pousser l'analyse plus loin, sachez que
les fromages conçus l'été sont plus savoureux. Pourquoi? « Les vaches et
les chèvres mangent plus varié en été. Elles ont accès à du foin frais, de
l'herbe, des plantes. En hiver, les animaux doivent se contenter de foin
sec! » conclut Ghislain Paquet.
La semaine prochaine, Estrieplus.com se penche
sur la dégustation de bière.
