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Jean-Pierre Quirion Par Jean-Pierre Quirion
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Jeudi, 9 juillet 2015

Apprendre à déguster – Le vin



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Quand vient le temps d'ouvrir une bouteille de vin, on a tous et toutes nos classiques, nos valeurs sûres. Mais parfois, on souhaite découvrir un nouveau vin. Le défi : en trouver un qui nous plaira.

Estrieplus.com poursuit sa série d'articles Apprendre à déguster. Nous avons déjà abordé les fromages et la bière. Nous parlons aujourd'hui du vin.

Ainsi, lorsqu'on ouvre une bouteille qui nous plaît, il vaut peut-être la peine de noter certains détails. On pourra plus aisément retrouver des vins comparables.

Identifier ce que l'on aime

« On doit retenir deux choses, propose Samuel Auger, conseiller à la formation à la SAQ. Premièrement, reconnaître ce qu'on aime dans ce vin, et ensuite, comprendre ce qui lui donne ce caractère. »

Au-delà de la couleur, il existe deux familles de perception sensorielle : les odeurs et la sensation en bouche.

D'abord, les odeurs. « L'idée est de garder ça simple. On peut exprimer notre perception dans nos mots, comme dire que le vin sent les fruits, les épices, la vanille ou un dessert. » C'est principalement le cépage (la sorte de raisin) et l'élevage en barrique de chêne (quand c'est le cas) qui déterminent les odeurs.

Ensuite, la sensation en bouche. « Le vin peut dégager une certaine fraîcheur amenée par l'acidité, une rondeur (sensation veloutée), et des tanins que l'on perçoit généralement par un assèchement de la bouche. »

Une fois ces éléments identifiés, on doit trouver ce qui confère ces caractéristiques aux vins qu'on apprécie.

Le caractère

Le cépage et la région de production jouent un grand rôle dans le goût du vin.

Le cépage détermine d'abord la couleur, mais aussi le niveau d'acidité et les tanins. Pour les blancs, les Chardonney montre moins d'acidité que les Sauvignon blanc. Dans le rouge, les Cabarnet-Sauvignon ont plus de tanins que les Pinot Noir.

Ensuite, plus la région de production se trouve dans un climat chaud, plus le raisin développe de sucre. Un raisin plus sucré augmente le taux d'alcool dans le vin ce qui amène davantage de rondeur et moins d'acidité.

Donc, par exemple, si on aime les californiens, on peut rechercher des vins produits dans d'autres régions chaudes du monde, comme l'Australie et le sud de la France.

La température de service

« Servir le vin à la bonne température lui permet de s'exprimer de façon optimale. Trop froid, on perd des odeurs; trop chaud, l'alcool prend plus de place en bouche. Mais lorsque les rouges sont trop froids, les tanins deviennent plus agressants. »

Cependant, Samuel Auger indique qu'il ne faut pas se faire de mauvais sang avec la température de service. Il suffit de viser la bonne fourchette souvent suggérée sur la contre-étiquette, derrière la bouteille.

« Un vin à la température ambiante est toujours trop chaud. »

Ainsi, pour les rouges, monsieur Auger suggère entre 20 et 30 minutes au frigo, ou encore un seau d'eau froide avec une poignée de glaçons. Une fois refroidi et servi, pas besoin de le remettre au frais, sauf en temps de canicule.

Pour les blancs, on les laisse au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Si on souhaite amener la bouteille sur la table de la salle à manger, on la dépose dans un seau d'eau avec des glaçons pendant qu'on boit notre premier verre.

Enfin, pour les rosés, plus ils sont sucrés, plus on les servira froids; plus ils sont secs, plus on les boira tempérés.

Les aérateurs

La mode est à l'utilisation des aérateurs à vin. « Ça ne peut pas nuire, mais dans la majorité des cas, cela a peu d'impact », affirme Samuel Auger.

Même constatation pour la carafe : « Les vins produits pour être vieillis, là ça vaut la peine si on les boit jeunes. La décantation permet de séparer le liquide de la lie. »


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