Experte en alimentation saine et propriétaire du Café Le Cartier Pub Saint-Malo, Véronika Kaczmarowski est convaincue que pour être en santé, on doit retourner dans notre Histoire et mettre de côté les aliments modernes, une théorie confirmée par plusieurs études réalisées au fil du siècle dernier.
Retour aux sources
En 1930, le dentiste américain Weston A. Price ferme son cabinet de dentisterie et part à la recherche du monde. Persuadé que la prolifération de conditions dentaires telles que la carie est due à l'alimentation de ses patients, Price a voulu prouver sa théorie en étudiant des groupes de contrôle qui n'avaient pas encore goûté à la nouvelle alimentation urbaine.
« Il est allé au Pérou, en Afrique, sur la côte de l'Alaska, aux Îles de la Madeleine... raconte Véronika Kaczmarowski. Weston Price a découvert que ces gens, qui mangeaient encore comme leurs ancêtres, ne souffraient pas de ces conditions qu'il avait vues chez ses patients : caries, diabète, cancer... Et les dentitions étaient excellentes! »
En amenant de ces sujets d'études à adopter le mode de vie des pays industrialisés, on a découvert qu'en dix ans seulement, ils développaient les mêmes conditions médicales.
« Le choc pouvait être encore plus sévère puisque ces populations n'étaient pas habituées à cette alimentation. Les conditions médicales pouvaient se développer plus rapidement encore. On le voit encore aujourd'hui chez les Inuits et les Premières nations : si notre bière est déjà toxique pour nous, elle l'est deux fois plus pour eux », affirme-t-elle.
Une autre chercheure, Kerin O'Dea, est arrivée aux mêmes conclusions en 1982. Le temps de l'étude, O'Dea a redonné un style de vie de chasseurs-cueilleurs à un groupe de douze aborigènes australiens diabétiques. Ils ont été déplacés dans une région isolée à l'Ouest de l'Australie et se sont nourris des produits de la chasse et de ce qu'ils pouvaient trouver dans la nature : produits de la mer, oiseaux, kangourous, larves grasses, coquillages, pommes de terre, figues sauvages et miel de brousse.
« Les bilans sanguins ont démontré qu'ils avaient tous perdu du poids, que le taux de triglycéride dans leur sang était retourné à la normale, que leur tension artérielle avait baissé et qu'ils avaient grandement amélioré, stabilisé ou complètement renversé leur diabète de type 2. La recherche a été répétée à de nombreuses reprises et elle donne toujours le même résultat », souligne Mme Kaczmarowski.
Le fameux gluten... même logique?
Un exemple probant de cette théorie pourrait s'illustrer dans l'augmentation des intolérances au gluten depuis quelques années. L'humain possède un système digestif qui date de milliers d'années et consomme du blé depuis autant d'années.
« Un pourcent de la population est cœliaque. Pour eux, le gluten est à retirer de leur alimentation. Pour les autres, il est une composante normale du régime alimentaire, souligne Julie Lesur, diététiste professionnelle. Le gluten est une protéine qui est présente dans certains produits céréaliers que l'on peut regrouper dans l'acronyme SABOT : seigle, avoine, blé, orge et triticale. »
Le gluten s'attaque aux villosités de l'intestin, qui permettent d'absorber les nutriments. Chez les personnes cœliaques, les intestins n'ont plus de villosités et comme la paroi intestinale est de plus en plus lisse, la consommation de gluten cause l'inflammation de l'intestin.
Un diagnostic de sensibilité au gluten peut être établit, mais il comprend plusieurs tests qui sont nécessaires pour confirmer un diagnostic : un examen physique, un test sanguin d'anticorps IgA et anti-TGt, une endoscopie digestive et des biopsies multiples. On ne peut donc pas s'auto-diagnostiquer », affirme-t-elle.
Si le régime nord-américain a tendance à surcharger l'assiette de produits du blé, Mme Lesur invite les gens qui ne sont pas cœliaques à varier leurs grains.
« La majorité des gens ont tendance à inclure seulement des produits de blé à l'alimentation alors que l'orge, le quinoa, le maïs, l'avoine et l'épeautre permettent aussi d'obtenir plusieurs nutriments essentiels et d'éviter de surcharger le système digestif du même aliment. »
Les pesticides : de la terre à l'assiette
Qui plus est, le blé qui se retrouve aujourd'hui dans nos assiettes est imbibé de pesticides. Il a été tant modifié au fil des ans que son nombre de chromosomes s'est multiplié, ce qui le rend plus difficile à reconnaître par le système et donc, à digérer.
« Nos ancêtres traitaient le blé différemment et le pain était un pain au levain : on faisait fermenter le blé pendant un certain temps, ce qui permettait aux nutriments moins bons pour la santé de disparaître et le rendait plus digeste. Aujourd'hui, on le mout, on lui enlève ses nutriments parce que le processus de fermentation est amputé, on le blanchit avec du chlore et on le combine avec de la levure chimique, explique-t-elle. La cuisson d'époque, plus lente, permettait au gluten de disparaître alors que la cuisson à haute température crée des glycotoxines qui sont inflammatoires. »
Le chlore quant à lui favoriserait la croissance d'éléments qui sont réputés pour s'attaquer aux cellules du pancréas, qui sécrète l'insuline. Et l'arrivée de la nouvelle génération de pesticides dans l'agroalimentaire coïncide avec une croissance rapide des intolérances au gluten, souligne Véronika.
« On soupçonne que l'explosion du nombre de cas de maladies cœliaques, d'autisme et des autres intolérances est arrivée en même temps que cette nouvelle génération de pesticides, mais il faudra encore un temps pour établir ces causes à effets. En attendant, la solution est très loin d'être facile », reconnaît-elle.
