Experte en alimentation saine et propriétaire du restaurant Le Cartier Pub St-Malo depuis quelques années, Véronika Kaczmarowski est bien au fait des choix qu'un restaurateur doit faire pour assurer sa survie en affaires lorsqu'un litre de vrai vinaigre balsamique coûte 10 $ et qu'un autre, de moins bonne qualité, se vend 5 $ pour dix litres...
Si facile de ne pas faire dans le bio...
« La restauration est loin d'être ce que les gens croient. Dans un seul petit gâteau, il peut y avoir 45 ingrédients différents, dont des huiles parfois douteuses, mais le client ne le voit pas. Je peux acheter mon vinaigre balsamique en regardant attentivement l'étiquette et y trouver du sirop de maïs, très néfaste pour la santé et reconnu pour contribuer à l'obésité, des colorants, du sucre. Si on y trouve un peu de raison, on est chanceux! Elle est là, la différence de prix », affirme-t-elle.
Les restaurants familiaux ne font qu'entre deux et trois pourcent de marge de profit. Parfois, les ingrédients biologiques se vendent le même prix que les non-biologiques. Parfois, non. Si le bio est trois fois le prix du régulier, allez-vous faire ce choix pour votre garde-manger personnel?
« Si ce deux ou trois pourcent n'est pas au rendez-vous et qu'on pourrait aller le chercher en achetant des produits moins dispendieux, bien des restaurateurs ne se poseront pas plus de questions. Pour survivre, la restauration est obligée de parfois tourner les coins très ronds. Par exemple, si un type de produits permet de produire une soupe à dix sous la portion au lieu de 0,50 $, bien des gens choisiront cette option!, souligne-t-elle. Choisir les bons produits rend la survie d'un restaurant difficile. »
Un des problèmes de la restauration est que le petit geste de choisir un bouillon contenant des colorants et des saveurs artificielles peut passer une fois. Mais le geste, multiplié par mille, cause les problèmes de santé populationnelle avec lesquels le système de santé est actuellement aux prises.
Y aurait-il une solution? Peut-être.
« Pour le gouvernement, il ne faudrait pas grand-chose pour qu'il décide de s'investir dans les cultures biologiques et qu'il accorde les subventions nécessaires au développement à grande échelle. Mais cela prend de la volonté politique », suggère Véronika.
Entre le resto et l'étiquette, la difficulté est la même
S'il est difficile pour un consommateur de savoir ce qu'il mange attablé à un resto, décrypter les étiquettes des produits qu'il dépose dans son panier à l'épicerie n'est pas non plus de tout repos. Découvrir si le produit contient des organismes génétiquement modifiés (OGM) l'est encore moins!
« Les gens pensent que les OGM ne sont pas présents au Canada, mais ils oublient tous les produits d'importation sur les tablettes, affirme Véronika. 95 % des Canadiens voudraient d'un étiquetage obligatoire de la présence ou non d'OGM sur le produit, comme 75 % des Américains. La loi n'oblige à mentionner que les ingrédients dont la présence équivaut à plus de 5 % du produit dans son entier. Sous la barre des cinq pourcent, une centaine d'additifs n'ont pas à être mentionnés sur les étiquettes. »
Donc : impossible de vérifier la composition réelle d'un aliment importé. Et si le Canada a banni il y a plusieurs années les pesticides à base de dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT), les États-Unis n'ont pas cessé de le produire et l'ont vendu ailleurs, incluant le Mexique.
« À la suite d'études d'impact du DDT sur l'environnement, on sait que le système immunitaire des animaux est en régression, mais ce n'est pas une maladie que l'on peut directement attribuer aux pesticides. Cependant, de très hauts niveaux de DDT ont été retrouvés dans les animaux morts inexplicablement sur les plages et on sait maintenant que les pesticides ont un impact négatif sur le bon fonctionnement du système immunitaire. Le problème est que des maladies comme le cancer se développent quand le système est faible. »
Diététiste professionnelle, Julie Lesur souligne quant à elle que l'Agence canadienne d'inspection des aliments tolère une marge d'erreur de 20 % sur les chiffres affichés sur les étiquettes nutritionnelles.
« C'est à ce moment-là que consulter la liste d'ingrédients devient important. Il faut toujours se rappeler que plus un aliment contient d'ingrédients, plus il est transformé », affirme-t-elle.
Autre problème de l'étiquette : le sucre. « Le consommateur ne peut pas faire la différence entre le sucre ajouté par l'industrie et le sucre naturel de l'aliment. Séparer les deux sources de sucres et indiquer le pourcentage de valeur quotidienne pour le sucre ajouté sur l'étiquette nutritionnelle seraient de l'adapter aux consommateurs. »
L'Organisation mondiale de la santé (OSM) recommande que 10 % maximum de l'apport énergétique total devrait provenir de sucres ajoutés, un pourcentage souvent dépassé par l'ensemble de la population. Selon Mme Lesur, indiquer sur l'emballage la valeur quotidienne en sucres ajoutés aiderait les gens à faire de meilleurs choix.
« D'autres ajouts sur les étiquettes seraient essentiels pour mieux renseigner les gens sur ce qu'ils consomment, comme l'obligation d'indiquer l'apport en vitamine D, la quantité d'acides gras polyinsaturés et monoinsaturés. Ce serait aussi une belle avancée que de pouvoir comparer des portions similaires de produits similaires. »
Revenir aux éléments de base
Comment s'en sortir, alors? Sans se méfier de tous et de tout, les gens doivent faire un effort pour revenir aux éléments de base et éviter les produits transformés, bref, privilégier le real food.
« Il y a trois commandements de base, selon l'auteur de la bible de l'alimentation Nutrition, mensonges et propagande, Micheal Polland : manger de la vraie nourriture, pas trop, et surtout des plantes. Des médecins diront à leurs patients qui optent pour ce régime « Je ne sais pas ce que vous faites, mais continuez! » et d'autres, « pffff! ». Mais d'abord et avant tout, on devrait éviter de se fier aux arguments des entreprises productrices et exportatrices. Le contraire revient à demander au renard de surveiller les poules... », conclut Véronika Kaczmarowski avec un sourire.
