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Elizabeth Nadeau Par Elizabeth Nadeau
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Jeudi, 3 mars 2016

Les lacto-fermentations, ou faire ses conserves très old style



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Les lacto-fermentations sont une façon de faire des conserves utilisée depuis des milliers d'années.

De l’avis de Véronika Kaczmarowski, l’humain a oublié qu’en utilisant le procédé de fermentation des aliments, il peut aller chercher tous les probiotiques dont on a besoin... sans dépenser des centaines de dollars en gélules!

Experte en alimentation saine et spécialiste de la diète anti-douleur et anti-inflammatoire, Mme Kaczmarowski est convaincue que le besoin d'un supplément en probiotiques est le résultat d'un système digestif déficient, qui n'en accumule pas suffisamment d'ordinaire. Et que les probiotiques en pots sont loin d'être une solution viable.

Le concept est assez simple : il s'agit de laisser macérer un aliment dans du sel ou de les plonger dans une saumure. Les bactéries produiront de l'acide lactique, du gaz carbonique et différents enzymes. L'acide lactique détruit les micro-organismes qui pourraient provoquer la putréfaction des aliments. Lorsque l'acidité atteint un certain seul, un équilibre s'installe et la fermentation s'arrête d'elle-même. La conservation de l'aliment peut se prolonger de plusieurs mois, voire même plusieurs années.

Bref : c'est faire des conserves, sans prendre le risque de faire une gaffe en stérilisant ses pots massons!

Un procédé utilisé depuis des lustres
« Toutes les cultures du monde ont toujours eu leurs procédés de fermentation. On commence toute juste à s'intéresser au traitement fait à la nourriture il y a des milliers d'années et à réaliser toute son importance pour assurer la survie des peuples », explique Véronika.

Au Japon, on fermente le soja qui en fait, est un probiotique en soi. Les Japonais consommeraient un aliment fermenté à chaque repas, qu'il s'agisse d'un petit bol de mizo ou encore une cuiller de natto.

En Afrique, c'est le lait de vache ou de chameau. Au Tibet, on boit un thé qui sent horriblement mauvais puisqu'on y ajoute du lait de Yak fermenté. En Europe, ce sont les fruits et les légumes. Dans les pays scandinaves, le poisson. Et chez les Inuits, c'était le gras et la chair de phoque ou de baleine.

« Ils enterraient la chair pour qu'elle fermente. À sa sortie de terre, l'odeur était si repoussante que les missionnaires n'y touchaient même pas. Mais pour une population qui n'a jamais accès à d'autres sources de vitamine C, comme les agrumes, c'était la solution. On arrivait à créer des nutriments qui n'étaient même pas présents dans la matière première », affirme la spécialiste.

Pourquoi a-t-on délaissé ces méthodes, donc?
« Aujourd'hui, les bactéries ont mauvaise presse et on a des institutions qui nous disent qu'elles sont néfastes pour la santé. Ce n'est que depuis quelques années que l'on entend parler de bonnes bactéries, alors qu'on y a eu recours durant toute l'Histoire pour assurer la survie de l'Homme! Les chercheurs, les scientifiques, les diététistes... on a tendance à regarder dans un coin de la pièce et à oublier les trois autres. »

Dans les cours qu'elle donne à la Grande Ruche, à Sherbrooke, Véronika Kaczmarowski enseigne quelques-unes de ces méthodes traditionnelles de fermentation des aliments.

« En Asie, ils utilisent des contenants en terre cuite. On ne consomme du résultat qu'un peu à la fois, la quantité d'une cuiller à table environ, mais cette portion sera bien plus puissante que la plupart des probiotiques qui viennent en pots de pilules. Lorsqu'on sait ces choses, c'est plus facile d'accepter le discours. »

Si les Africains qui vivent dans des tentes peuvent fermenter leur lait, alors pourquoi pas nous, questionne-t-elle?


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