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Cynthia Dubé Par Cynthia Dubé
cdube@estrieplus.com

Lundi, 21 mai 2018

Entretien avec Christian Fréchette, à l’aube des 50 ans du Da Toni



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Christian Fréchette, chef et copropriétaire du Da Toni, a passé la plus grande partie de sa vie dans les cuisines.

Un an après avoir remporté le Cochon d'or du concours Cuisiner cochon, Christian Fréchette accepte de relever un autre défi culinaire organisé par l'événement Sherbrooke t'en bouche un coin (du 8 au 10 juin). En attendant, le chef et copropriétaire du Da Toni se raconte...

Christian Fréchette a passé la plus grande partie de sa vie dans les cuisines. Passionné par ce milieu depuis l'enfance (il a préparé sa première table d'hôte pour quatre à l'âge de 10 ans), le Sherbrookois a eu son premier emploi en cuisine au mythique Louis Luncheonette, au temps où il était encore à l'école secondaire. Par la suite, il a fait son entrée au restaurant l'Omnibouffe.

S'il savait déjà à quel métier il voulait consacrer sa vie, Christian a tout de même tenté d'emprunter d'autres chemins.

« À l'époque, ce n'était pas un métier populaire. Les gens me disaient sur un ton dénigrant : ah! tu veux être cook?, se rappelle-t-il. Heureusement, j'ai eu la chance d'avoir des parents qui m'ont encouragé là-dedans, même si mon père travaillait dans le milieu scolaire. Par contre, à la sortie du secondaire, je me disais que je devais au moins faire un DEC. J'ai donc essayé les soins infirmiers un an, puis ensuite je me suis dirigé en informatique pour suivre les traces de mon père, mais au fond, tout ce que je voulais c'était de faire mon DEP en cuisine. Je passais mon temps dans les restaurants! J'étais heureux de travailler les week-ends. »

C'est pendant son DEP qu'il a fait la rencontre d'un restaurateur qui allait influencer le cours de sa vie.

« Roland Ménard, du Manoir Hovey, est venu faire une suppléance dans ma classe. À la fin du cours, il m'a demandé si je voulais essayer la fine cuisine au Manoir. Le lendemain, je commençais à travailler là-bas. C'est à ce moment-là que j'ai eu la piqure pour la fine cuisine. Le jour, j'allais à l'école, le soir dans la semaine je travaillais à temps plein au Manoir et j'allais travailler la fin de semaine à l'Omnibouffe », raconte le chef qui, visiblement, porte chance aux restaurants, puisque Louis Luncheonette, l'Omnibouffe et le Manoir Hovey sont toujours ouverts aujourd'hui, contrairement à plusieurs restaurants de la région qui ont fermé leurs portes au fil des années.

Autre restaurant toujours en place, 49 ans après son ouverture; le Da Toni, qui fêtera son 50e anniversaire en janvier prochain. Pour sa part, Christian fait partie de l'aventure depuis 18 ans, à titre de chef et de copropriétaire.

Le secret du succès? Ne jamais prendre son succès pour acquis.

« Le Da Toni est le plus vieux restaurant de style nappe blanche à Sherbrooke. Le secret, c'est qu'on ne s'est jamais assis sur notre succès. Nous avons encore des classiques dans notre menu, mais il faut tout de même se renouveler. La clientèle d'aujourd'hui s'y connait beaucoup plus en cuisine qu'auparavant, ce qui nous pousse à vouloir se dépasser davantage. Si on offre des recettes trop banales, les gens vont préférer rester à la maison pour manger. Les gens savent de plus en plus cuisiner, alors ils recherchent quelque chose de wow! Il y a d'ailleurs beaucoup plus de jeunes épicuriens qu'avant. »

Parlant d'épicuriens, Christian Fréchette et son équipe représentera le Da Toni lors de l'événement Sherbrooke t'en bouche un coin (STEBUC). Au cours du week-end de festivités, il prendra aussi part au concours Trois chefs au défi, au cours duquel les trois chefs participants auront à créer un mets original en utilisant le même ingrédient de base.

L'an dernier, le concours de STEBUC s'intitulait Cuisiner cochon et mettait de l'avant les talents de dix chefs. Christian avait remporté les honneurs, ce qui lui a permis de prendre part en octobre dernier à la Foire de Montpellier, en France. Il était pour l'occasion accompagné du chef Daniel Charbonneau, de l'Empreinte (qui est arrivé en deuxième position du concours). Le duo sherbrookois s'est amusé à créer des recettes qui entremêlaient les produits québécois et français.

Et comment a-t-il vécu son expérience? « J'ai adoré mon expérience, répond le chef, mais je dirais qu'au Québec nous n'avons rien à envier aux autres. On a du talent et de magnifiques produits chez nous. »

Les autres participants au STEBUC cette année sont : Alain Labrie (La table du chef), Lana Godbout (Boefish), Suzy Rainville (Baumann), Daniel Charbonneau (L'Empreinte cuisine soignée), Alain Simard (Le Madrigal), Joshua Glover et Alexandre Bilodeau (L'Gros Luxe), Benjamin Gagné (Les Enfants Terribles), Emmanuel Charles-Nicolas (Douceur Antillaise), Diane Plante (Bistro de la Cité), Vincent Cloutier et Alexandre Latendresse (Deux Caribous), Sébastien Lefebvre (La Retenue), Yanick Gaudreau et Mathieu Beaumont (El Tabernaco), David Vinas et Badr Bourabaa (Les Chefs épicuriens), Stéphane Loré (Loré fine cuisine du marché), Manon Houle (Pâtisserie La Vitrine), Marc Thibault (Loubards), Charles Emmanuel Parizeau (O'Chevreuil Taverne américaine),Emmanuelle Parent (Sushi Taxi), Geneviève Roy (Picassiette chef-traiteur inc), Christophe Dorville (Pâtisserie Dorville), Maysam Majd (Persepolis), ainsi que Miguel Pereira, Jérémie Dion-Lafont, Michael Cloutier-Boutin et Reuben Bird (Le Westley).


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