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Par Jean-Louis Doucet jean-louis.doucet@estrieplus.com

Il fut un temps où les règles étaient simples. Une viande rouge = un vin rouge, une viande blanche ou un poisson = un vin blanc. On ne se posait pas trop de questions. C'était comme ça et on s'en contentait. Pourquoi se complique-t-on la vie maintenant? On se le demande. C'est qu'avec le temps certaines personnes avisées ont découvert que les accords mets et vins étaient beaucoup plus subtils qu'on se l'était imaginé au départ. Ce qui semblait une évidence n'en est plus une. De plus, nos habitudes alimentaires ont changé. Des mariages culinaires jugés improbables ont vu le jour il y a quelques décennies. Les chefs ont rivalisé d'audace pour nous offrir des combinaisons qui défient la logique. La sommellerie elle, se devait de suivre ces tendances initialisées par nos cuistots.    

S'il ne fallait s'en tenir qu'à l'ingrédient de base, ce serait simple. Mais la sauce, les accompagnements, les aromates et le mode de cuisson influencent à leur manière et à différents niveaux le choix du vin. L'exercice consistant à trouver un vin qui sera en parfait accord avec le mets est une quête qui semble ardue, mais qui en définitive n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît. Il suffit de maîtriser quelques notions sommes toutes assez simples et le tour est joué. Cette semaine, je traiterai de l'aspect de la cuisson et de son influence sur le choix du vin.

Le mode de cuisson : le fait de cuire un aliment a une influence sur l'aspect, la texture et le goût de celui-ci.

La couleur : l'impact de la cuisson sur l'aspect de l'aliment concerne particulièrement la couleur. Une cuisson à la vapeur aura un impact faible sur ce changement. À l'opposé, une cuisson grillée apportera une coloration plus importante. Cet aspect n'a pas une importance capitale sur le choix du vin, mais étant donné que nous mangeons d'abord avec les yeux, il nous oriente sur la voie à suivre.

La texture : chaque mode de cuisson a un impact sur la texture et apporte une dimension différente. Un aliment cuit à la vapeur aura une texture légère alors qu'à l'inverse un aliment frit se durcira et aura une texture croquante. Certains modes de cuisson apportent une caramélisation, c'est le cas d'une cuisson poêlée ou au four. Afin de créer une harmonie de texture entre le vin et l'aliment, on cherchera à créer des mariages de texture. Donc un vin ayant une texture délicate et légère sera jumelé avec des aliments ayant subi une cuisson bouillie ou vapeur (Muscadet, Orvieto en blanc, Beaujolais, pinot noir en rouge). Par contre, pour des cuissons apportant un changement de texture important et une caramélisation, on aura besoin d'un vin un peu plus texturé et gras (Chardonnay, grenache blanc et viognier en blanc, syrah, cabernet sauvignon et merlot en rouge).

Le goût : finalement la cuisson affectera le goût de l'aliment autant en ce qui concerne la puissance aromatique (la chaleur est révélatrice de goût) que des goûts qui s'ajouteront à l'aliment comme tel (les goûts de brûlé par exemple). Plus la cuisson sera intense (barbecue, frit, grillé, poêlé, au four) et plus on aura besoin d'un vin puissant (certains chardonnays boisés, sauvignons puissants en blanc, cabernets, syrah, sangiovese en rouge). À l'opposé, une cuisson à la vapeur ou bouilli n'apportera que très peu de goûts supplémentaires à l'aliment et dans ce cas, un vin léger saura faire l'affaire (Muscadet, pinot blanc, riesling en blanc, merlot léger, pinot noir, Beaujolais en rouge).

Prochaine chronique : La sauce, les aromates et les accompagnements.

Malvasia bianca, Birichino, Monterey County, Californie, États-Unis, 2008, Code SAQ : 11073512 Prix : 17,90 $

Birichino veut dire espiègle en italien. Il n'en faut pas plus conclure qu'on a voulu nous taquiner avec ce vin festif, joyeux et tout en fruits. Élaboré à base de malvasia, un cépage blanc rarement utilisé seul. Cultivé surtout en Italie, particulièrement dans le Trentin Haut-Adige et en Sicile où on le vinifie en sec, comme c'est le cas ici et aussi en Toscane où il entre dans la composition du fameux Vin Santo, un vin liquoreux et aussi au Portugal, pour le Madère où il est appelé Malmsey. À mi-chemin entre le gewurztraminer et le muscat en terme de qualité organoleptique, il plaira aux amateurs de vins parfumés et fruités. Dévoilant une robe jaune-vert, il offre un bouquet expressif à l'intérieur duquel on retrouve des parfums de melon de miel, de citron vert, de rose et de jasmin. À l'olfaction, on l'aurait cru sucré, mais il est bien sec. La bouche est fraîche et toute en fruits. Les arômes floraux se ressentent longtemps avant de s'estomper. Il sera fameux avec des sushis et des poissons à chair blanche.      

Voga Quattro, I.G.T. Toscana, Italie, 2008, Code SAQ : 11072886 Prix : 15,20 $

Tout d'abord, je dois me confesser du fait qu'en voyant la forme de la bouteille, très jolie en passant, je croyais avoir affaire à un de ces produits où tout est dans le contenant et rien dans le contenu. Mais j'avais tord, car en définitive, cet assemblage audacieux de quatre cépages (d'où son nom) c'est-à-dire le merlot, le cabernet, le shiraz et le pinot noir s'est avéré très délicieux. Autant au nez qu'en bouche, on discerne des notes de confiture de baies des champs, de fines herbes et de sous-bois. La bouche est ronde et sapide avec des tannins souples, mais présents. Son prix doux est un argument supplémentaire pour en faire l'acquisition. Fera un malheur avec un filet de porc aux morilles ou une terrine de sanglier.