Voilà bien quelques années que je n'ai pas écrit pour les Toques champêtres et je m'y remets avec grand plaisir! Le nouveau concept couleur de L'écho reflète encore plus qu'avant l'esprit créatif de cette communauté. Alors, allons-y! Dans notre cuisine de tous les jours ou dans les restaurants, la volaille et ses milles façons d'y faire trouvent toujours le moyen de plaire autant à l'œil qu'à notre palais.
Par André Lapalme
La volaille nourrie aux grains: quel réconfort dans notre assiette! En Estrie et dans la région environnante, on retrouve d'excellents producteurs de volailles de grains nourris nature, et souvent avec leur propre moulée et dérivés. Ces volailles, lors de la cuisson, prennent moins de temps à cuire et il y a beaucoup moins de perte de volume. Mes producteurs préférés: le Poulet du pont couvert et la Ferme des Voltigeurs.
La volaille fraîche est idéale, mais le poulet résiste très bien à la congélation et à la décongélation. Toutefois, la volaille est très sensible aux bactéries et à la contamination croisée. Prudence s'il vous plait!
La volaille se prépare et se cuit de toutes les façons : à vapeur, bouillie, en papillote, braisée, mijotée, fumée, rôtie, grillée, au four, au poêlon, etc., puis elle s'adapte à toutes les farces et sauces : sucrées, salées, douces, fortes, aigres-douces, selon le pays et ses coutumes culinaires. En fait, le poulet ou la volaille est international. Mes assaisonnements préférés : fleur d'ail, ail bio, oignon en poudre, sauge séchée, romarin frais, sarriette et origan.
J'affectionne particulièrement la volaille fumée à chaud (cuite à 100 %) dans mon petit fumoir. De un, j'aime mariner des suprêmes, sans peau et sans os, à l'indienne : poulet Tandoori, mariné toute une nuit, après avoir été frotté avec plusieurs gousses d'ail bio, et bien citronné. On couvre les suprêmes d'un petit mélange de yogourt vanille et crème sûre dans lequel on y a incorporé les épices suivantes : paprika, poudre de chili, graines de cumin, graines de coriandre, fenouil, poivre fraîchement moulu et poivre de Cayenne (5 ml de chaque épice). On fume alors le tout au bois de hickory, à chaud (100°C), lentement durant plus ou moins 1 h 30. Les cuisses complètes et ½ poulet feraient aussi très bien l'affaire.
Pour ceux qui aiment le poulet rôti, essayez-le fumé et rôti, grâce à une marinade (mariné pendant 2-3 heures). Pour la marinade, mélanger de l'huile d'olive pure, du tamari et du sirop d'érable ou miel, du paprika, beaucoup de poudre d'ail, du poivre et du romarin frais. On peut fumer à chaud un poulet entier (2 kg), un ½ poulet ou les cuisses, toujours à 100°C durant 1 à 2 heures. Ici, en plus de la fumaison au bois de pacanes, le fait de le fumer tout doucement, cuit le poulet à la perfection, tout en conservant son jus à l'intérieur. Simplement tendre et savoureux!
Dans un bon poulet de grains nature, les foies de celui-ci font d'excellentes terrines ou pâtés, agrémentés de porto, d'ail bio, de fines herbes (toutes sortes) et de vin blanc ou rouge. Essayez une salade tiède de foies de volailles qui ont été sautés rapidement (rosés) avec de l'ail, du bacon, de la ciboulette et de l'huile d'olive extra-vierge. Puis déglacez au porto et vinaigre de framboises : c'est ce liquide de déglaçage qui sert de vinaigrette tiède à vos épinards frais et foies de volailles coupées en deux sur le long. On peut décorer le tout avec de l'échalote verte. Saler et poivrer.
Enfin, les carcasses crues des volailles et leur gras font un excellent fond blanc pour vos sauces ou de bouillon de base pour vos potages ou soupes. Il suffit de porter à ébullition les carcasses, le gras, un bouquet garni, de l'oignon, de la carotte, du persil, de la sarriette ou autres fines herbes. Laisser frémir quelques heures tout en s'assurant que la viande est toujours couverte par de l'eau ajoutée. Cela en fera une grande quantité de liquide que l'on passera au tamis pour le congeler dans des contenants de grosseur moyenne.
Vous pouvez déguster ces plats à la Tablée du pont couvert ou encore en acheter, prêt à manger. La Tablée offre des cours de cuisine en forfait, dont celui de fumaison artisanale. Vous retrouverez les renseignements sur les forfaits cuisine sur notre site web à www.latableedupontcouvert.com. Et surtout, ne vous gênez pas pour me téléphoner (le jour) pour des petits trucs et conseils culinaires.
Je vous souhaite un bon appétit!
