Le copropriétaire du restaurant L'Empreinte-Cuisine soignée Daniel Charbonneau a une ligne de conduite bien précise; dans la mesure du possible, ne cuisiner qu'avec des produits d'ici (de la région d'abord, puis du Québec et du Canada). Pour plusieurs, cette façon de cuisiner représenterait un grand défi, mais pas pour le chef Charbonneau ...
Pour lui, cette ligne de conduite est aussi une passion. Viandes, poissons, fruits, légumes, huiles, épices, vinaigres, fromages; Daniel Charbonneau réussi à concocter ses plats avec environ 80 % de produits canadiens, et le plus possible du Québec et de la région, selon les saisons.
« L'Empreinte se démarque par sa ligne de conduite qui est l'achat local. Le moins possible de produits importés pour nous, indique Daniel Charbonneau. Par exemple, en cette période de l'année, on travaille avec environ 80 pourcent de produits du Québec. On achète des paniers de légumes biologiques provenant du Potager d'Émylou, à Compton. Par contre, on ne choisit pas les légumes, tout dépend de la saison; on reçoit le panier et on fait avec ce qu'on reçoit. C'est une façon d'être écoresponsable. En ce moment, nous avons de beaux asperges, alors j'en achète, mais dans trois semaines, n'essayez pas d'en avoir dans votre assiette chez nous. Je vais faire autres choses. »
Cette ligne de conduite, le chef Charbonneau l'a développé au cours des dix dernières années. Originaire de la Rive-Nord de Montréal, il a étudié en cuisine au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau à Longueuil, il y a plus de vingt ans. Il est arrivé à Sherbrooke il y a douze ans. C'est ici qu'il s'est davantage intéressé à l'achat local. Après avoir ouvert et travaillé dans différents restaurants, dont le Pinocchio à Magog, M. Charbonneau et sa conjointe Mélanie Alain ont ouvert l'Empreinte, d'abord sur la rue Marquette pour ensuite déménager sur la rue King Ouest à la suite d'un incendie. Le duo fêtera d'ailleurs le premier juillet le 2e anniversaire de l'Empreinte sur la rue King.
Le Québec en perpétuelle évolution
En 20 ans, la gastronomie et les produits ont énormément évolué au Québec. « En fait, explique M. Charbonneau, les produits n'ont pas évolué, ils sont justes arrivés au Québec! Il y a vingt ans, les Québécois ne s'intéressaient pas à ça. Ils mangeaient des produits d'ailleurs, parce qu'ils croyaient que c'étaient les meilleurs. Au Québec, on est maintenant assez avancé en gastronomie. À l'époque, peut-être qu'on avait tout à envier à la France, mais ce n'est plus le cas. »
Et quant à Sherbrooke et sa région? « Sherbrooke se démarque particulièrement depuis une dizaine d'années. On a transformé les chaines en restaurants, répond-il. Il y a une belle complicité à Sherbrooke entre les restaurateurs. Puis, la proximité des produits fait en sorte qu'on a envie de les utiliser. Pour nous, ce n'est pas exotique, c'est juste normal. »
Pour plusieurs, il serait plutôt difficile d'offrir un menu gastronomique varié en respectant le plus possible la ligne de conduite de l'achat local, mais pas pour Daniel Charbonneau, qui accorde d'ailleurs beaucoup de temps à la recherche.
« Lorsqu'on a un peu de créativité, on est capable de faire tout. On s'adapte et on réussit à créer avec le moins possible de produits importés. Par exemple, nous n'avons pas d'huile d'olive ni de balsamique. On utilise de l'huile de canola, qui vient du Canada, de l'huile de caméline, qui a les mêmes propriétés que l'huile d'olive et qui pousse au Québec, et de l'huile de tournesol extra vierge, qui a un goût qui rappelle la texture de l'huile d'olive. On fait aussi beaucoup de vinaigres, sinon on achète ceux de la région. Après deux ans, le mot s'est passé et les producteurs nous appellent pour nous offrir leurs produits. »
Quant aux vins, le chef avoue qu'il reste encore du chemin à faire, même si on retrouve de bons vins québécois et canadiens.
« On a toujours au restaurant de bons vins et de l'alcool du Québec sur notre carte, mais nous ne sommes pas à l'étape de n'avoir que des vins du Québec. Les gens ne sont pas prêts à ça pour le moment. Le marché est encore petit et notre climat est différent, alors on produit en ce moment des vins qui se ressemblent beaucoup. »
Question cuisine...en rafale!
Quel est ton produit fétiche? « Pour monsieur et madame tout-le-monde, je dirais les herbes salées. Tout le monde doit avoir ça dans son frigo! »
Un produit d'ici surprenant que vous utilisez au restaurant? « Il y a environ un mois, nous avons reçu du paprika et du safran des Cantons-de-l'Est. Donc, nous n'achèterons plus jamais de safran ni de paprika d'Iran ou de l'Espagne. Ceux-ci sont aussi bons et environ le même prix. »
Quels sont les produits les plus difficiles à trouver au Québec? « Les épices, les légumes selon la saison, et le poisson. Beaucoup de gens ne s'informent pas de la provenance de leurs poissons lorsqu'ils en achètent. Au Québec, il y a de beaux poissons, tels que la truite, l'aiglefin, la morue, les crevettes et le turbot. Nous sommes d'ailleurs en pleine saison du turbot et il n'y a rien de meilleur que ça! »
Notons que Daniel Charbonneau et son équipe de l'Empreinte, cuisine soignée seront de retour à l'événement Sherbrooke t'en bouche un coin. L'équipe aura son kiosque et le chef Charbonneau prendra part au concours de cette année intitulée Trois chefs au défi, au cours duquel les trois chefs participants auront à créer un mets original en utilisant le même ingrédient de base.
Les autres participants au STEBUC cette année sont : Alain Labrie (La table du chef), Lana Godbout (Boefish), Suzy Rainville (Baumann), Christian Fréchette (DaToni), Alain Simard (Le Madrigal), Joshua Glover et Alexandre Bilodeau (L'Gros Luxe), Benjamin Gagné (Les Enfants Terribles), Emmanuel Charles-Nicolas (Douceur Antillaise), Diane Plante (Bistro de la Cité), Vincent Cloutier et Alexandre Latendresse (Deux Caribous), Sébastien Lefebvre (La Retenue), Yanick Gaudreau et Mathieu Beaumont (El Tabernaco), David Vinas et Badr Bourabaa (Les Chefs épicuriens), Stéphane Loré (Loré fine cuisine du marché), Manon Houle (Pâtisserie La Vitrine), Marc Thibault (Loubards), Charles Emmanuel Parizeau (O'Chevreuil Taverne américaine),Emmanuelle Parent (Sushi Taxi), Geneviève Roy (Picassiette chef-traiteur inc), Christophe Dorville (Pâtisserie Dorville), Maysam Majd (Persepolis), ainsi que Miguel Pereira, Jérémie Dion-Lafont, Michael Cloutier-Boutin et Reuben Bird (Le Westley).
