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Louis Charland Par Louis Charland

Jeudi, 8 juin 2017

«Un maudit bon gars!»


Questions-réponses avec Christian Fréchette

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Louis Charland, président du journal EstriePlus.com et ancien propriétaire du Da Toni a rencontré Christian Fréchette, actuel propriétaire du populaire restaurant italien et gagnant du Cochon d'or, dans le cadre de l'événement Sherbrooke t'en bouche un coin, qui se déroule ce week-end, au parc Jacques-Cartier.

En lisant le nom de Christian Fréchette dans une publication sur EstriePlus.com concernant sa victoire au concours culinaire Cuisinez Cochon-Sherbrooke t'en bouche un coin, j'ai eu l'idée pour ma deuxième chronique de lui faire un petit clin d'oeil !

Christian, avec qui j'ai eu le plaisir de travailler lorsque j'étais propriétaire du Da Toni, avec Toni Spataro (que je salue en passant), était comme un partenaire pour nous; fiable, professionnel et surtout à l'écoute des conseils. Et que dire de sa volonté d'apprendre!

Christian, je tiens à te féliciter d'avoir su, avec ta ténacité et ton professionnalisme, passer de cuisinier à chef avec brio! Ton implication sociale et ta contribution à valoriser le métier de chef dans la région ont fait de toi un exemple à suivre. Pour permettre aux gens de mieux te connaître, j'ai quelques questions pour toi.

Tu es un passionné de gastronomie, pas de doute, mais enfant et adolescent, faisais-tu la cuisine? Le premier plat que tu as concocté?

«Très jeune, j'avais de la graine d'entrepreneur. À l'âge de dix ans, je me souviens d'avoir organisé, avec un de mes amis, un souper trois services pour nos parents. On avait décoré la pièce comme un restaurant, on avait cuisiné une entrée, un plat et un dessert. Ce n'était pas de la haute gastronomie, c'était la sauce à spaghetti de ma mère, une petite salade et une brochette de guimauves.»

Quand as-tu su que tu voulais devenir chef?

«À 15 ans, j'ai commencé à travailler chez Louis Luncheonette. C'est à ce moment- là que j'ai compris que j'aimais vraiment faire la cuisine, parce que quand j'allais travailler les week-ends, ce n'était jamais un fardeau. J'allais m'amuser! J'ai essayé d'autres choses à l'école; j'ai étudié entre autres en soins infirmiers au cégep, mais c'était toujours les restaurants qui m'intéressaient. J'ai donc décidé d'aller faire un DEP en cuisine. Deux semaines après le début de mon DEP j'ai été engagé au Manoir Hovey. Rolland Ménard, le chef, m'a vraiment donné la piqure de la fine cuisine.»

Quels sont les chefs qui t'ont le plus inspiré ou influencé?

«Rolland Ménard, qui m'a donné ma première chance. Après le Manoir Hovey, j'ai été sous-chef à la Falaise Saint-Michel et Patrick Laignel a été mon mentor. Le premier poste de chef que j'ai eu a été à L'arlequin. C'est là que je t'ai rencontré (Louis). Par la suite, j'ai été engagé au Da Toni. Le chef Toni Spataro a été mon troisième mentor. Lui, il m'a donné la piqure de la cuisine italienne, avec tous les classiques. Depuis 1969, nous avons les mêmes recettes traditionnelles. Rien n'a changé.»

Quelle est ta cuisine préférée à l'exception de la cuisine italienne?

«Je dirais tout ce qui est asiatique et indien, à cause des épices, des saveurs. C'est différent aussi de ce que j'ai cuisiné toute ma vie.»

Comment définis-tu TA cuisine?

«Comme une cuisine savoureuse. Ce que je recherche en tout premier lieu, c'est les saveurs. C'est aussi une cuisine très actuelle; aujourd'hui, avec tous les produits du terroir disponibles, j'essaie d'en mettre dans chacun de mes menus. Je fais partie des Chefs créateurs des Cantons-de-l'Est, alors c'est important pour moi. Je travaille avec de petits fournisseurs de la région.»

Qu'est-ce que la surmédiatisation et la starification du métier de chef qu'on connait de nos jours a changé dans le milieu de la cuisine?

«Il y a du bon et du mauvais dans tout ça. C'est bon dans le sens que notre métier est plus reconnu qu'avant. En Europe, les chefs sont reconnus depuis longtemps, mais ici c'est nouveau. Je me souviens que quand j'ai commencé à faire mon cour de cuisine, j'étais gêné de le dire à mon père, qui lui était directeur en informatique au Cégep de Sherbrooke! Ce n'était pas valorisé. Par contre, le bémol de la surmédiatisation, c'est que les jeunes s'imaginent qu'ils seront des stars de la télé dès leur sortie de l'école. Lorsque les jeunes arrivent dans le métier, ils reçoivent une gifle en pleine face. Ils voient la triste réalité; tu fais de la plonge, tu as chaud, tu travailles sous pression, tu travailles lorsque tout le monde est en congé et tu ne fais pas des millions avec ce métier-là! La télé, ce n'est pas la réalité.»

Quel est ton plus grand rêve professionnel?

«C'est la pérennité du restaurant. J'aimerais pouvoir un jour me tasser en sachant que ce que j'ai enseigné à Mathieu, mon chef, puisse faire une trainée et qu'il soit encore meilleur que moi un jour. J'aimerais avoir un restaurant outre-mer. Je me vois bien au Costa Rica! C'est mon rêve le plus farfelu. Évidemment, je voudrais que le restaurant de Sherbrooke continue à rouler! »

En conclusion, quel est ton restaurant favori à Sherbrooke, à l'exception de Da Toni, évidemment?  

«Le Shalimar, à Lennoxville. C'est tellement goûteux! J'en ai fait des restaurants indiens au Québec, mais c'est ce restaurant le meilleur.»

 

 


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