Cette année, nous sommes choyés par la superbe température et nos jardins en ont profité pour nous donner salades, légumes et fines herbes de très grande qualité. Cuisiner les légumes me fait autant plaisir que cuisiner les viandes! Les légumes, on les marine, on les grille, on les saute et il est possible de choisir des cuissons différentes pour chaque légume utilisé. Ainsi, en diversifiant la façon de les cuire, on découvre des mariages tout à fait intéressants. Prenez le temps de servir trois à quatre légumes dans l'assiette, des légumes ayant été assaisonnés et cuits individuellement, et vous verrez que toutes les saveurs se distinguent.
André La Palme, Chef propriétaire, la Tablée du pont couvert
Les petites carottes nantaises : Goûteuses et sucrées à point, elles feront un malheur en les cuisant autrement que dans l'eau salée : on peut plutôt les faire cuire dans l'huile d'olive, où des graines de carvi auront été sautées quelques minutes au préalable. On y déposera les petites carottes entières, légèrement brossées, en ajoutant un peu de beurre et de la fleur d'ail, du sel de mer et du poivre en grain. Cuites à feu moyen, les carottes seront caramélisées et cuites à la perfection en 15-20 minutes. On ajoute un peu de bouillon pour glacer le tout avant de servir.
Les épinards et les bocks Choi : Cuits au Wok, avec de l'huile d'olive et du poivre en grain, juste assez pour les faire tomber, en y ajoutant un peu de vermouth blanc. Au service, on les arrose légèrement d'un peu d'huile de sésame.
Les poivrons de couleurs et les courgettes vertes et jaunes : Tranchez-les en rondelles ou en bâtonnets, puis déposez-les sur une plaque à cuisson. Les arroser d'huile d'olive, d'ail en poudre, d'origan, de sel de mer et de poivre en grain afin de les faire griller, au milieu du four, de 20 à 25 minutes.
Fleurons de brocoli : Assaisonnez-les d'un mélange d'huile d'olive, d'ail, de graines de cumin et de poivre moulu avec un peu d'eau. Mettre le tout dans le four micro-ondes trois ou quatre minutes, à la puissance maximale. Les brocolis n'auront jamais été aussi verts et brillants!
Les choux-fleurs : Ils font bon ménage avec le cumin! Saupoudrez-les de curcuma et de cumin, puis les cuire à la vapeur avec un peu de bouillon de volaille bien réduit.
Pommes de terre jaunes et patates douces : Essayez cette simple purée. Faire cuire les patates dans un bouillon de légumes ou de volaille, faire une purée relevée de poudre de chili et de ciboulette.
Enfin, tous ces légumes serviront à accompagner vos viandes et poissons préférés. Quand les tomates de champs arriveront, dégustez-les mélangées avec de la salade mesclun et des oignons rouges. Une simple vinaigrette d'été fera l'affaire: deux portions d'huile d'olive extra-vierge pour une portion de vinaigre de vin rouge, thym ou marjolaine, sel et poivre moulu, sans oublier une bonne grosse gousse d'ail émincée. Faites votre vinaigrette un peu à l'avance pour lui donner le temps de prendre du goût.
Et sur ce, je vous souhaite bon appétit!
